da.toflyintheworld.com
Nye opskrifter

Mike Solomonov vil have folk til at blive begejstrede for israelsk mad

Mike Solomonov vil have folk til at blive begejstrede for israelsk mad


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.


Michael Solomonov er den israelsk-amerikanske kok bag restaurantrestauranten Philadelphia N Cook i Philadelphia. Sammen med partner Steve Cook omfatter teamets restauranter Zahav, Federal Donuts, Percy Street Barbecue og senest Abe Fisher (en israelsk hummusiya) og Dizengoff (inspireret af mad fra den jødiske diaspora).

På dette års Food Network New York City Wine & Food Festival vil kokken Solomonov sammen med Einat Admony og Sara Kramer være vært for Middelhavsundersøgelsesmiddagen lørdag den 18. oktober i International Culinary Center.

Inden middagen talte vi med kokken Solomonov om hans menuinspiration og de bedste madvarer, han nogensinde har lavet.

Dette interview er en del af en række interviews, der fremhæver kokkene i Food Network New York City Wine & Food Festival.

Hvad er inspirationen bag menuen, som du forbereder til din NYCWFF -middag?

Jeg laver fyldte drueblade, som vi damper, hvilket er traditionelt, men så griller vi dem - hvilket er noget vietnamesiske kokke gør - så du har sprøde drueblade. Teknik til side, den største inspiration til denne middag er at være i selskab med ligesindede kokke Sara Kramer og Einat Admony, der er så strålende.

Hvad er det eneste, du vil have, at folk tager fra din middag?

For at de skal være begejstrede for israelsk mad.

Hvad mener du er din bedste skabelse nogensinde? Hvad er det bedste du nogensinde har lavet? Sweetbread indpakket med kyllingeskind, med tehina og sumac, er min største skabelse. Eller at lave lækker hummus og laffa næsten hver dag i de sidste seks år.

Hvad er dit foretrukne køkkenværktøj (ud over din kniv)?

En ske.

Food Network New York City Wine & Food Festival gavner sultelindringsorganisationer; tror du, at kokke har et socialt ansvar ud over blot at fodre folk ærligt og godt?

Ja vi gør. På samme måde som alle har et socialt ansvar, hvis du kan, bør du fodre mere end bare den demografiske, der kan komme til dine restauranter.

Billetter er tilgængelige nu til Mediterranean Exploration med Michael Solomonov, Einat Admony og Sara Kramer: En del af Bank of America Dinner Series.


Spørgsmål og svar: Zahav -kok Michael Solomonov om sin nye kogebog og sit kulinariske hemmelige våben

Kokken Michael Solomonov har en ny kogebog, "Zahav, A World of Israeli Cooking", der for nylig udkom.

Der er mange måder at argumentere for, at kokken Michael Solomonovs nye bedst sælgende kogebog Zahav: A World of Israeli Cooking, (Houghton Mifflin Harcourt)-skrevet af Solomonov og en af ​​Zahavs ejere, Steven Cook-er en perfekt feriegave til Angelenos .

Del kogebog, delvis ærlig erindringsbog, den sporer kokkens rejse-født i G'nei Yehuda, Israel, men opvokset i Pittsburgh-og på en eller anden måde visker sammen minder om teenage kostskoleoprør, jemenitisk karrysuppe og hans rumænske bedstemors ost-og -kartoffelborekas. Solomonov beskriver også, hvordan hans Philadelphia-restaurant Zahav fra en næsten-fiasko blev til en del af landets kulinariske kort, faldt sammen med stof- og alkoholafhængighed.

Det er en hurtig læsning, men det, der gør kogebogen til en hyggelig pasform for os, er, fordi, som Solomonov vil fortælle dig, moderne israelsk køkken handler om den slags guldstjerneprodukter, der er tilgængelige året rundt i det sydlige Californien.

For nylig indhentede vi Solomonov for at tale om græskar baba ganoush, hvordan bite-sized falafler endte som en underholdende bouche på menuen på Spago, og hvorfor sesampastaen kendt som tehina er hans største hemmelige våben.

På det sidste ser det ud til, at Los Angeles-kokke sniger israelsk-påvirket mad ind på deres menuer. Er der en tendens i horisonten?

Vi leder altid altid efter [køkkener], der er nye og spændende. Da jeg først begyndte at lave mad, var det fransk. Så kom alle til spansk. Så hvad er det næste?

Israel har meget at byde på. Der sker så meget der. Hvad der sker er, at i stedet for at israelske kokke tager til Europa eller Asien eller til staterne og derefter vender tilbage og reproducerer den mad, tror jeg, at de anerkender, at israelsk mad i sig selv er noget at være begejstret for. Folk koger israelsk mad i Israel og kalder det det.

Hvilken slags mad skal man forvente at finde på en moderne israelsk restaurant?

I de sidste par år handler den måde, hvorpå spisning har tendens [i Israel] ikke kun om små tallerkener og deling, men også at stole på naturlig madlavning. I stedet for den molekylære retning er det modsat. Vi koger alt vores kød over kul. Vi tilbereder alt vores brød i en brændeovn. Det er et relativt sundt køkken.

Det er meget, meget grøntsagstungt. På mange måder er det en slags immigrantmad. Hvis du tager et kig på Israel, og hvor mange forskellige køkkener og kulturer, der udgør det pågældende land, er det utroligt stimulerende, både fra et vejledende og et madlavningsperspektiv.

Det er det, vi skal gøre i Philadelphia, ikke? Eastern Pennsylvania er fantastisk, vi får gode produkter. Men vinteren er meget vanskelig at manøvrere. Så vi er nødt til at bruge forskellige krydderier og få det til at tage israelsk mad.

For eksempel græskar. I de næste fire måneder bliver græskar virkelig store. Så vi tager græskar, og vi koger det meget, meget langsomt i lang tid i vores brændeovn. Så renser vi det. Så i stedet for at bruge aubergine bruger vi lidt af kødet til at lave et græskar baba ganoush. Derefter tager vi resten af ​​puréen og laver bulgur, lam og græskar dumplings, som vi fylder med græskarkerner, lidt allspice, mere hakket lam og røget lammetunge. Så steger vi dem. Det er så godt! Vi kommer til at bruge alt græskar, og vi kommer også til at udtrykke noget, som du ikke nødvendigvis ville finde i Israel, men stadig er en slags israelsk.

Efter kulinarisk skole fik du et job hos Vetri, den berømte italienske restaurant i Philadelphia. Hvad førte dig til at lave mad, der nærmere afspejlede dine egne livserfaringer?

Det var ikke sådan, at jeg gik på kulinarisk skole og gik: "Jeg skal lave israelsk mad!" Jeg ville lave europæisk mad og endda asiatisk mad. Så ville jeg tage til Israel for et besøg, og det var som om du ikke kan gå ned ad gaden uden at blive overrasket og forbløffet over alle de små kiosker, producere markeder, kryddeributikker og forskellige restauranter.

At gå ind i nogens hjem og spise sabbatsmiddag er det bedste eksempel på det. Du har så mange forskellige slags mennesker på et lille sted. Selv i familier har du jemenitisk og marokkansk sammen eller tunesisk og ungarsk, og det afspejles i tilberedningen af ​​hvert måltid.

Så har du ferie. Ikke så mange mennesker er religiøse i Israel, men alle deltager stadig på en eller anden måde i sabbatten. Det kan være fredag ​​aften middag eller lørdag frokost. Det kan være religiøst eller det kan være sekulært. Men udpegede familiemåltider er en del af kulturen. Du ser meget madlavning der - bare at gå til en persons hus til sabbat er totalt inspirerende.

Hvis du skal til din fars hus en fredag ​​aften, hvad ville du så forvente at se på bordet?

Min svoger er perser, og han bringer en gryde ris med gurkemeje, sorte øjne og dild samt en anden gryde ris med abrikoser, svesker og mandler. Derefter bringer han stuvet kalvekød med tørret lime, og du smider det på risene.

Min far er bulgarsk. Så min tante bringer bulgarsk mad frem, måske aubergine, der er blevet let stødt i æg og svitset og derefter bagt med peberfrugt og løg-eller måske bringer hun små kager, der næsten ligner kiks. Min fars kærestes familie er rumænsk, og de kommer med supergirlicky aubergine og oksekødskål eller hakket lever. De bliver frøfrie rug, skåret i skiver. Lyder super tilfældigt, ikke? Men det er det ikke.

"Zahav" har masser af åbenlyse passager om stofmisbrug, din brors Davids død, da han var en israelsk hærsoldat. Var disse dele svære at skrive om, og er de svære at tale om på kampagnekredsen?

De er ret vigtige dele i historien om Zahav. Jeg er ikke en israelsk kok, der tilbereder israelsk mad i Israel. Jeg synes, det er vigtigt at være klar over det. Og jeg tror også, at folk kan forholde sig til tab eller personlige udfordringer. Og det giver et andet perspektiv på, hvorfor vi laver mad, som vi gør, og måske et andet perspektiv på Israel generelt.

Din restaurant falder ind under kategorien "kosher-stil", hvilket betyder ingen skaldyr, svinekød eller blanding af kød og mælk på en tallerken. Var du bekymret for, at “kosher” er som “vegansk” - at det skræmmer nogle kunder væk?

Nej. For os var det bare en måde at give en lille smule identitet på. Jeg forsøgte ikke at komme med en religiøs erklæring. I Israel er nogle mennesker til at blande mælk og kød, og nogle mennesker er ikke. Det er meget personligt.

For os ville jeg ikke begynde at tilføje mejeri til kød. Jeg bruger dette eksempel meget, men at stege lam og derefter servere det med yoghurt giver god mening. Shish kabob med yoghurt er meget god, men det er ikke en israelsk smag. Det er det bare ikke.

Hvis du er vant til ikke at blande mælk og kød, så ville du bruge tehina. Det er, hvad alle gør i Israel. Tehina er så vigtig for balancering af retter, for saucen, for ganen i Israel.

Når du først begyndte at tilføje mælk til kød, ændrer det ting. Det er det, vi går efter. Jeg tror, ​​vi bare skulle bevise, at vi var en levedygtig restaurant, og ikke bare en trend.

Du siger, at det var svært at få hummusen rigtigt på Zahav. Hvorfor?

Det er en slags videnskabelig proces, men det er også en følelsesmæssig proces - du skal smage det igen og igen og igen. Vores manager dengang var en marokkansk israeler fra Ashdod. Vi blev ved med at give det til ham efter smag. Og da vi endelig [knækkede det], sagde han: "Det er det!"

Det der gør israelsk hummus - efter min mening - er, at det er meget tehina-rig. Det punkt, jeg forsøgte at gøre i bogen, var, at der ikke er noget at skjule. Du kan ikke lægge ting oven på det. Du kan ikke jazz det op. Det skal laves perfekt hver dag, og det kan være en enormt svær ting at gøre på en restaurant.

Du har altid fastholdt, at du aldrig har set et problem tehina ikke kunne løse. Kan du give nogle eksempler?

Hos Zahav forsøger vi altid at finde ud af, hvordan man tager vintergrøntsager og gør dem til noget, man har i Mellemøsten.

Jeg har bare lyst til at anvende tehina med så mange ting er fantastisk. Det er altid meget godt at tilføje det til en smule pasta eller kagedej. At afslutte en lille smule sauce er en let måde at tilføje rigdom til retten uden at overvælde den, bare give den noget lidt specielt og nutty. Eller endda tilføje friske krydderurter til det og bruge det til at pynte en salat eller bitre grøntsager er altid så godt.

I din bog hævder du, at du lærte at lave udsøgte latkes på Vetri, ikke derhjemme. Hvad er forskellen mellem en norditaliensk kartoffelpandekage og en, som en dejlig, jødisk bedstemor kan lave?

Der er ikke mel eller æg. Jeg rister, klemmer, salter, presser dem ud og steger dem i vindruekerneolie eller raps.

Hvad er forreste opskrift i Zahav -kogebogen, den der giver dig selvtillid til at tackle de mere komplicerede retter?

Alle opskrifterne er ret enkle. Jeg tror, ​​at alle vil købe denne bog til hummusopskrifterne. Men jeg tror, ​​at de letteste ting at gøre er salaterne. Dem, som folk har det sværest med, er dessert. Lammeskulderen [braiseret med granatæble melasse] tager lidt tid med saltning og stegning og braising. Du skal bare være fortrolig med processen.

Den konventionelle visdom er, at israelske restauranter er bedre på østkysten, end de er i Los Angeles. Hvorfor er det sådan?

Jeg ved ikke hvorfor, men mellem dig og mig og alle, der læser dette, hvis vi bare hentede Zahav og flyttede det til Californien, ville det være en bedre restaurant. Jeg elsker især Californien og det sydlige Californien - selvom jeg voksede op på østkysten, så jeg blev lidt opdrættet til at hade det. Det er virkelig fantastisk her. Og produktionsmæssigt kan du ikke sammenligne andre steder i staterne.

Et sidste spørgsmål: Hvorfor er perfekte ris så svære at lave?

Jeg tror, ​​at det er hemmeligt at sætte pris på, at ris er virkelig svært at lave. Det er klart nyttigt at købe ris fra et sted, hvor det ikke har siddet for evigt. Jeg kan godt lide at skylle jasminris, og jeg kan også godt lide at tilberede det i ovnen, som er lidt langsommere - men jeg har lyst til at koge det er lidt underligt.

Det er meningen, at du skal få det til at simre, men afhængigt af den gryde, du har, og den komfur, du bruger, kan det være lidt problematisk. Du har lidt mere af et vindue med en ikke-varmluftsovn, ved du? Men du skal respektere processen og derefter tilberede den igen og igen. Men sandheden? Jeg [skruer] op for ris hele tiden. Stadig.


Spørgsmål og svar: Zahav -kok Michael Solomonov om sin nye kogebog og sit kulinariske hemmelige våben

Kokken Michael Solomonov har en ny kogebog, "Zahav, A World of Israeli Cooking", der for nylig udkom.

Der er mange måder at argumentere for, at kokken Michael Solomonovs nye bedst sælgende kogebog Zahav: A World of Israeli Cooking (Houghton Mifflin Harcourt)-skrevet af Solomonov og en af ​​Zahavs ejere, Steven Cook-er en perfekt feriegave til Angelenos .

Del kogebog, delvis ærlig erindring, den sporer kokkens rejse-født i G'nei Yehuda, Israel, men opvokset i Pittsburgh-og på en eller anden måde visker sammen minder om teenage-kostskoleoprør, jemenitisk karrysuppe og hans rumænske bedstemors ost og -kartoffelborekas. Solomonov beskriver også, hvordan hans Philadelphia-restaurant Zahav fra en næsten-fiasko blev en del af landets kulinariske kort, der faldt sammen med stof- og alkoholafhængighed.

Det er en hurtig læsning, men det, der gør kogebogen til en hyggelig pasform for os, er, fordi, som Solomonov vil fortælle dig, moderne israelsk køkken handler om den slags guldstjerneprodukter, der er tilgængelige året rundt i det sydlige Californien.

For nylig indhentede vi Solomonov for at tale om græskar baba ganoush, hvordan bite-sized falafler endte som en underholdende bouche på menuen på Spago, og hvorfor sesampastaen kendt som tehina er hans største hemmelige våben.

På det sidste ser det ud til, at Los Angeles-kokke sniger israelsk-påvirket mad ind på deres menuer. Er der en tendens i horisonten?

Vi leder alle altid efter [køkkener], der er nye og spændende. Da jeg først begyndte at lave mad, var det fransk. Så kom alle til spansk. Så hvad er det næste?

Israel har meget at byde på. Der sker så meget der. Hvad der sker er, at i stedet for at israelske kokke tager til Europa eller Asien eller til staterne så vender tilbage og reproducerer den mad, tror jeg, at de anerkender, at israelsk mad i sig selv er noget at være begejstret for. Folk koger israelsk mad i Israel og kalder det det.

Hvilken slags mad skal man forvente at finde på en moderne israelsk restaurant?

I de sidste par år handler den måde, hvorpå spisning har trender [i Israel] ikke kun om små tallerkener og deling, men også at stole på naturlig madlavning. I stedet for den molekylære retning er det modsat. Vi koger alt vores kød over kul. Vi tilbereder alt vores brød i en brændeovn. Det er et relativt sundt køkken.

Det er meget, meget grøntsagstungt. På mange måder er det en slags immigrantmad. Hvis du tager et kig på Israel, og hvor mange forskellige køkkener og kulturer der udgør det pågældende land, er det utroligt stimulerende, fra et vejledende perspektiv såvel som et madlavningsperspektiv.

Det er det, vi skal gøre i Philadelphia, ikke? Eastern Pennsylvania er fantastisk, vi får gode produkter. Men vinteren er meget vanskelig at manøvrere. Så vi er nødt til at bruge forskellige krydderier og få det til at tage israelsk mad.

For eksempel græskar. I de næste fire måneder bliver græskar virkelig store. Så vi tager græskar, og vi koger det meget, meget langsomt i lang tid i vores brændeovn. Så renser vi det. Så i stedet for at bruge aubergine bruger vi lidt af kødet til at lave et græskar baba ganoush. Derefter tager vi resten af ​​puréen og laver bulgur, lam og græskar dumplings, som vi fylder med græskarkerner, lidt allspice, mere hakket lam og røget lammetunge. Så steger vi dem. Det er så godt! Vi kommer til at bruge alt græskar, og vi kommer også til at udtrykke noget, som du ikke nødvendigvis ville finde i Israel, men stadig er en slags israelsk.

Efter kulinarisk skole fik du et job hos Vetri, den berømte italienske restaurant i Philadelphia. Hvad førte dig til at lave mad, der nærmere afspejlede dine egne livserfaringer?

Det var ikke sådan, at jeg gik på kulinarisk skole og gik: "Jeg skal lave israelsk mad!" Jeg ville lave europæisk mad og endda asiatisk mad. Så ville jeg tage til Israel for et besøg, og det var som om du ikke kan gå ned ad gaden uden at blive overrasket og forbløffet over alle de små kiosker, producere markeder, kryddeributikker og forskellige restauranter.

At gå ind i nogens hjem og spise sabbatsmiddag er det bedste eksempel på det. Du har så mange forskellige slags mennesker på et lille sted.Selv i familier har du jemenitisk og marokkansk sammen eller tunesisk og ungarsk, og det afspejles i tilberedningen af ​​hvert måltid.

Så har du ferie. Ikke så mange mennesker er religiøse i Israel, men alle deltager stadig på en eller anden måde i sabbatten. Det kan være fredag ​​aften middag eller lørdag frokost. Det kan være religiøst eller det kan være sekulært. Men udpegede familiemåltider er en del af kulturen. Du ser meget madlavning der - bare at gå til en persons hus til sabbat er totalt inspirerende.

Hvis du skal til din fars hus en fredag ​​aften, hvad ville du så forvente at se på bordet?

Min svoger er perser, og han bringer en gryde ris med gurkemeje, sorte øjne og dild samt en anden gryde ris med abrikoser, svesker og mandler. Derefter bringer han stuvet kalvekød med tørret lime, og du smider det på risene.

Min far er bulgarsk. Så min tante bringer bulgarsk mad frem, måske aubergine, der er blevet let stødt i æg og svitset og derefter bagt med peberfrugt og løg-eller måske bringer hun små kager, der næsten ligner kiks. Min fars kærestes familie er rumænsk, og de kommer med supergirlicky aubergine og oksekødskål eller hakket lever. De bliver frøfrie rug, skåret i skiver. Lyder super tilfældigt, ikke? Men det er det ikke.

"Zahav" har masser af åbenlyse passager om stofmisbrug, din brors Davids død, da han var en israelsk hærsoldat. Var disse dele svære at skrive om, og er de svære at tale om på kampagnekredsen?

De er ret vigtige dele i historien om Zahav. Jeg er ikke en israelsk kok, der tilbereder israelsk mad i Israel. Jeg synes, det er vigtigt at være klar over det. Og jeg tror også, at folk kan forholde sig til tab eller personlige udfordringer. Og det giver et andet perspektiv på, hvorfor vi laver mad, som vi gør, og måske et andet perspektiv på Israel generelt.

Din restaurant falder ind under kategorien "kosher-stil", hvilket betyder ingen skaldyr, svinekød eller blanding af kød og mælk på en tallerken. Var du bekymret for, at “kosher” er som “vegansk” - at det skræmmer nogle kunder væk?

Nej. For os var det bare en måde at give en lille smule identitet på. Jeg forsøgte ikke at komme med en religiøs erklæring. I Israel er nogle mennesker til at blande mælk og kød, og nogle mennesker er ikke. Det er meget personligt.

For os ville jeg ikke begynde at tilføje mejeri til kød. Jeg bruger dette eksempel meget, men at stege lam og derefter servere det med yoghurt giver god mening. Shish kabob med yoghurt er meget god, men det er ikke en israelsk smag. Det er det bare ikke.

Hvis du er vant til ikke at blande mælk og kød, så ville du bruge tehina. Det er, hvad alle gør i Israel. Tehina er så vigtig for balancering af retter, for saucen, for ganen i Israel.

Når du først begyndte at tilføje mælk til kød, ændrer det ting. Det er det, vi går efter. Jeg tror, ​​vi bare skulle bevise, at vi var en levedygtig restaurant, og ikke bare en trend.

Du siger, at det var svært at få hummusen rigtigt på Zahav. Hvorfor?

Det er en slags videnskabelig proces, men det er også en følelsesmæssig proces - du skal smage det igen og igen og igen. Vores manager dengang var en marokkansk israeler fra Ashdod. Vi blev ved med at give det til ham efter smag. Og da vi endelig [knækkede det], sagde han: "Det er det!"

Det der gør israelsk hummus - efter min mening - er, at det er meget tehina-rig. Det punkt, jeg forsøgte at gøre i bogen, var, at der ikke er noget at skjule. Du kan ikke lægge ting oven på det. Du kan ikke jazz det op. Det skal laves perfekt hver dag, og det kan være en enormt svær ting at gøre på en restaurant.

Du har altid fastholdt, at du aldrig har set et problem tehina ikke kunne løse. Kan du give nogle eksempler?

Hos Zahav forsøger vi altid at finde ud af, hvordan man tager vintergrøntsager og gør dem til noget, man har i Mellemøsten.

Jeg har bare lyst til at anvende tehina med så mange ting er fantastisk. Det er altid meget godt at tilføje det til en smule pasta eller kagedej. At afslutte en lille smule sauce er en let måde at tilføje rigdom til retten uden at overvælde den, bare give den noget lidt specielt og nutty. Eller endda tilføje friske krydderurter til det og bruge det til at pynte en salat eller bitre grøntsager er altid så godt.

I din bog hævder du, at du lærte at lave udsøgte latkes på Vetri, ikke derhjemme. Hvad er forskellen mellem en norditaliensk kartoffelpandekage og en, som en dejlig, jødisk bedstemor kan lave?

Der er ikke mel eller æg. Jeg rister, klemmer, salter, presser dem ud og steger dem i vindruekerneolie eller raps.

Hvad er forreste opskrift i Zahav -kogebogen, den der giver dig selvtillid til at tackle de mere komplicerede retter?

Alle opskrifterne er ret enkle. Jeg tror, ​​at alle vil købe denne bog til hummusopskrifterne. Men jeg tror, ​​at de letteste ting at gøre er salaterne. Dem, som folk har det sværest med, er dessert. Lammeskulderen [braiseret med granatæble melasse] tager lidt tid med saltning og stegning og braising. Du skal bare være fortrolig med processen.

Den konventionelle visdom er, at israelske restauranter er bedre på østkysten, end de er i Los Angeles. Hvorfor er det sådan?

Jeg ved ikke hvorfor, men mellem dig og mig og alle, der læser dette, hvis vi bare hentede Zahav og flyttede det til Californien, ville det være en bedre restaurant. Jeg elsker især Californien og det sydlige Californien - selvom jeg voksede op på østkysten, så jeg blev lidt opdrættet til at hade det. Det er virkelig fantastisk her. Og produktionsmæssigt kan du ikke sammenligne andre steder i staterne.

Et sidste spørgsmål: Hvorfor er perfekte ris så svære at lave?

Jeg tror, ​​at det er hemmeligt at sætte pris på, at ris er virkelig svært at lave. Det er klart nyttigt at købe ris fra et sted, hvor det ikke har siddet for evigt. Jeg kan godt lide at skylle jasminris, og jeg kan også godt lide at tilberede det i ovnen, som er lidt langsommere - men jeg har lyst til at koge det er lidt underligt.

Det er meningen, at du skal få det til at simre, men afhængigt af den gryde, du har, og den komfur, du bruger, kan det være lidt problematisk. Du har lidt mere af et vindue med en ikke-varmluftsovn, ved du? Men du skal respektere processen og derefter tilberede den igen og igen. Men sandheden? Jeg [skruer] op for ris hele tiden. Stadig.


Spørgsmål og svar: Zahav -kok Michael Solomonov om sin nye kogebog og sit kulinariske hemmelige våben

Kokken Michael Solomonov har en ny kogebog, "Zahav, A World of Israeli Cooking", der for nylig udkom.

Der er mange måder at argumentere for, at kokken Michael Solomonovs nye bedst sælgende kogebog Zahav: A World of Israeli Cooking (Houghton Mifflin Harcourt)-skrevet af Solomonov og en af ​​Zahavs ejere, Steven Cook-er en perfekt feriegave til Angelenos .

Del kogebog, delvis ærlig erindring, den sporer kokkens rejse-født i G'nei Yehuda, Israel, men opvokset i Pittsburgh-og på en eller anden måde visker sammen minder om teenage-kostskoleoprør, jemenitisk karrysuppe og hans rumænske bedstemors ost og -kartoffelborekas. Solomonov beskriver også, hvordan hans Philadelphia-restaurant Zahav fra en næsten-fiasko blev en del af landets kulinariske kort, der faldt sammen med stof- og alkoholafhængighed.

Det er en hurtig læsning, men det, der gør kogebogen til en hyggelig pasform for os, er, fordi, som Solomonov vil fortælle dig, moderne israelsk køkken handler om den slags guldstjerneprodukter, der er tilgængelige året rundt i det sydlige Californien.

For nylig indhentede vi Solomonov for at tale om græskar baba ganoush, hvordan bite-sized falafler endte som en underholdende bouche på menuen på Spago, og hvorfor sesampastaen kendt som tehina er hans største hemmelige våben.

På det sidste ser det ud til, at Los Angeles-kokke sniger israelsk-påvirket mad ind på deres menuer. Er der en tendens i horisonten?

Vi leder alle altid efter [køkkener], der er nye og spændende. Da jeg først begyndte at lave mad, var det fransk. Så kom alle til spansk. Så hvad er det næste?

Israel har meget at byde på. Der sker så meget der. Hvad der sker er, at i stedet for at israelske kokke tager til Europa eller Asien eller til staterne så vender tilbage og reproducerer den mad, tror jeg, at de anerkender, at israelsk mad i sig selv er noget at være begejstret for. Folk koger israelsk mad i Israel og kalder det det.

Hvilken slags mad skal man forvente at finde på en moderne israelsk restaurant?

I de sidste par år handler den måde, hvorpå spisning har trender [i Israel] ikke kun om små tallerkener og deling, men også at stole på naturlig madlavning. I stedet for den molekylære retning er det modsat. Vi koger alt vores kød over kul. Vi tilbereder alt vores brød i en brændeovn. Det er et relativt sundt køkken.

Det er meget, meget grøntsagstungt. På mange måder er det en slags immigrantmad. Hvis du tager et kig på Israel, og hvor mange forskellige køkkener og kulturer der udgør det pågældende land, er det utroligt stimulerende, fra et vejledende perspektiv såvel som et madlavningsperspektiv.

Det er det, vi skal gøre i Philadelphia, ikke? Eastern Pennsylvania er fantastisk, vi får gode produkter. Men vinteren er meget vanskelig at manøvrere. Så vi er nødt til at bruge forskellige krydderier og få det til at tage israelsk mad.

For eksempel græskar. I de næste fire måneder bliver græskar virkelig store. Så vi tager græskar, og vi koger det meget, meget langsomt i lang tid i vores brændeovn. Så renser vi det. Så i stedet for at bruge aubergine bruger vi lidt af kødet til at lave et græskar baba ganoush. Derefter tager vi resten af ​​puréen og laver bulgur, lam og græskar dumplings, som vi fylder med græskarkerner, lidt allspice, mere hakket lam og røget lammetunge. Så steger vi dem. Det er så godt! Vi kommer til at bruge alt græskar, og vi kommer også til at udtrykke noget, som du ikke nødvendigvis ville finde i Israel, men stadig er en slags israelsk.

Efter kulinarisk skole fik du et job hos Vetri, den berømte italienske restaurant i Philadelphia. Hvad førte dig til at lave mad, der nærmere afspejlede dine egne livserfaringer?

Det var ikke sådan, at jeg gik på kulinarisk skole og gik: "Jeg skal lave israelsk mad!" Jeg ville lave europæisk mad og endda asiatisk mad. Så ville jeg tage til Israel for et besøg, og det var som om du ikke kan gå ned ad gaden uden at blive overrasket og forbløffet over alle de små kiosker, producere markeder, kryddeributikker og forskellige restauranter.

At gå ind i nogens hjem og spise sabbatsmiddag er det bedste eksempel på det. Du har så mange forskellige slags mennesker på et lille sted. Selv i familier har du jemenitisk og marokkansk sammen eller tunesisk og ungarsk, og det afspejles i tilberedningen af ​​hvert måltid.

Så har du ferie. Ikke så mange mennesker er religiøse i Israel, men alle deltager stadig på en eller anden måde i sabbatten. Det kan være fredag ​​aften middag eller lørdag frokost. Det kan være religiøst eller det kan være sekulært. Men udpegede familiemåltider er en del af kulturen. Du ser meget madlavning der - bare at gå til en persons hus til sabbat er totalt inspirerende.

Hvis du skal til din fars hus en fredag ​​aften, hvad ville du så forvente at se på bordet?

Min svoger er perser, og han bringer en gryde ris med gurkemeje, sorte øjne og dild samt en anden gryde ris med abrikoser, svesker og mandler. Derefter bringer han stuvet kalvekød med tørret lime, og du smider det på risene.

Min far er bulgarsk. Så min tante bringer bulgarsk mad frem, måske aubergine, der er blevet let stødt i æg og svitset og derefter bagt med peberfrugt og løg-eller måske bringer hun små kager, der næsten ligner kiks. Min fars kærestes familie er rumænsk, og de kommer med supergirlicky aubergine og oksekødskål eller hakket lever. De bliver frøfrie rug, skåret i skiver. Lyder super tilfældigt, ikke? Men det er det ikke.

"Zahav" har masser af åbenlyse passager om stofmisbrug, din brors Davids død, da han var en israelsk hærsoldat. Var disse dele svære at skrive om, og er de svære at tale om på kampagnekredsen?

De er ret vigtige dele i historien om Zahav. Jeg er ikke en israelsk kok, der tilbereder israelsk mad i Israel. Jeg synes, det er vigtigt at være klar over det. Og jeg tror også, at folk kan forholde sig til tab eller personlige udfordringer. Og det giver et andet perspektiv på, hvorfor vi laver mad, som vi gør, og måske et andet perspektiv på Israel generelt.

Din restaurant falder ind under kategorien "kosher-stil", hvilket betyder ingen skaldyr, svinekød eller blanding af kød og mælk på en tallerken. Var du bekymret for, at “kosher” er som “vegansk” - at det skræmmer nogle kunder væk?

Nej. For os var det bare en måde at give en lille smule identitet på. Jeg forsøgte ikke at komme med en religiøs erklæring. I Israel er nogle mennesker til at blande mælk og kød, og nogle mennesker er ikke. Det er meget personligt.

For os ville jeg ikke begynde at tilføje mejeri til kød. Jeg bruger dette eksempel meget, men at stege lam og derefter servere det med yoghurt giver god mening. Shish kabob med yoghurt er meget god, men det er ikke en israelsk smag. Det er det bare ikke.

Hvis du er vant til ikke at blande mælk og kød, så ville du bruge tehina. Det er, hvad alle gør i Israel. Tehina er så vigtig for balancering af retter, for saucen, for ganen i Israel.

Når du først begyndte at tilføje mælk til kød, ændrer det ting. Det er det, vi går efter. Jeg tror, ​​vi bare skulle bevise, at vi var en levedygtig restaurant, og ikke bare en trend.

Du siger, at det var svært at få hummusen rigtigt på Zahav. Hvorfor?

Det er en slags videnskabelig proces, men det er også en følelsesmæssig proces - du skal smage det igen og igen og igen. Vores manager dengang var en marokkansk israeler fra Ashdod. Vi blev ved med at give det til ham efter smag. Og da vi endelig [knækkede det], sagde han: "Det er det!"

Det der gør israelsk hummus - efter min mening - er, at det er meget tehina-rig. Det punkt, jeg forsøgte at gøre i bogen, var, at der ikke er noget at skjule. Du kan ikke lægge ting oven på det. Du kan ikke jazz det op. Det skal laves perfekt hver dag, og det kan være en enormt svær ting at gøre på en restaurant.

Du har altid fastholdt, at du aldrig har set et problem tehina ikke kunne løse. Kan du give nogle eksempler?

Hos Zahav forsøger vi altid at finde ud af, hvordan man tager vintergrøntsager og gør dem til noget, man har i Mellemøsten.

Jeg har bare lyst til at anvende tehina med så mange ting er fantastisk. Det er altid meget godt at tilføje det til en smule pasta eller kagedej. At afslutte en lille smule sauce er en let måde at tilføje rigdom til retten uden at overvælde den, bare give den noget lidt specielt og nutty. Eller endda tilføje friske krydderurter til det og bruge det til at pynte en salat eller bitre grøntsager er altid så godt.

I din bog hævder du, at du lærte at lave udsøgte latkes på Vetri, ikke derhjemme. Hvad er forskellen mellem en norditaliensk kartoffelpandekage og en, som en dejlig, jødisk bedstemor kan lave?

Der er ikke mel eller æg. Jeg rister, klemmer, salter, presser dem ud og steger dem i vindruekerneolie eller raps.

Hvad er forreste opskrift i Zahav -kogebogen, den der giver dig selvtillid til at tackle de mere komplicerede retter?

Alle opskrifterne er ret enkle. Jeg tror, ​​at alle vil købe denne bog til hummusopskrifterne. Men jeg tror, ​​at de letteste ting at gøre er salaterne. Dem, som folk har det sværest med, er dessert. Lammeskulderen [braiseret med granatæble melasse] tager lidt tid med saltning og stegning og braising. Du skal bare være fortrolig med processen.

Den konventionelle visdom er, at israelske restauranter er bedre på østkysten, end de er i Los Angeles. Hvorfor er det sådan?

Jeg ved ikke hvorfor, men mellem dig og mig og alle, der læser dette, hvis vi bare hentede Zahav og flyttede det til Californien, ville det være en bedre restaurant. Jeg elsker især Californien og det sydlige Californien - selvom jeg voksede op på østkysten, så jeg blev lidt opdrættet til at hade det. Det er virkelig fantastisk her. Og produktionsmæssigt kan du ikke sammenligne andre steder i staterne.

Et sidste spørgsmål: Hvorfor er perfekte ris så svære at lave?

Jeg tror, ​​at det er hemmeligt at sætte pris på, at ris er virkelig svært at lave. Det er klart nyttigt at købe ris fra et sted, hvor det ikke har siddet for evigt. Jeg kan godt lide at skylle jasminris, og jeg kan også godt lide at tilberede det i ovnen, som er lidt langsommere - men jeg har lyst til at koge det er lidt underligt.

Det er meningen, at du skal få det til at simre, men afhængigt af den gryde, du har, og den komfur, du bruger, kan det være lidt problematisk. Du har lidt mere af et vindue med en ikke-varmluftsovn, ved du? Men du skal respektere processen og derefter tilberede den igen og igen. Men sandheden? Jeg [skruer] op for ris hele tiden. Stadig.


Spørgsmål og svar: Zahav -kok Michael Solomonov om sin nye kogebog og sit kulinariske hemmelige våben

Kokken Michael Solomonov har en ny kogebog, "Zahav, A World of Israeli Cooking", der for nylig udkom.

Der er mange måder at argumentere for, at kokken Michael Solomonovs nye bedst sælgende kogebog Zahav: A World of Israeli Cooking (Houghton Mifflin Harcourt)-skrevet af Solomonov og en af ​​Zahavs ejere, Steven Cook-er en perfekt feriegave til Angelenos .

Del kogebog, delvis ærlig erindring, den sporer kokkens rejse-født i G'nei Yehuda, Israel, men opvokset i Pittsburgh-og på en eller anden måde visker sammen minder om teenage-kostskoleoprør, jemenitisk karrysuppe og hans rumænske bedstemors ost og -kartoffelborekas.Solomonov beskriver også, hvordan hans Philadelphia-restaurant Zahav fra en næsten-fiasko blev en del af landets kulinariske kort, der faldt sammen med stof- og alkoholafhængighed.

Det er en hurtig læsning, men det, der gør kogebogen til en hyggelig pasform for os, er, fordi, som Solomonov vil fortælle dig, moderne israelsk køkken handler om den slags guldstjerneprodukter, der er tilgængelige året rundt i det sydlige Californien.

For nylig indhentede vi Solomonov for at tale om græskar baba ganoush, hvordan bite-sized falafler endte som en underholdende bouche på menuen på Spago, og hvorfor sesampastaen kendt som tehina er hans største hemmelige våben.

På det sidste ser det ud til, at Los Angeles-kokke sniger israelsk-påvirket mad ind på deres menuer. Er der en tendens i horisonten?

Vi leder alle altid efter [køkkener], der er nye og spændende. Da jeg først begyndte at lave mad, var det fransk. Så kom alle til spansk. Så hvad er det næste?

Israel har meget at byde på. Der sker så meget der. Hvad der sker er, at i stedet for at israelske kokke tager til Europa eller Asien eller til staterne så vender tilbage og reproducerer den mad, tror jeg, at de anerkender, at israelsk mad i sig selv er noget at være begejstret for. Folk koger israelsk mad i Israel og kalder det det.

Hvilken slags mad skal man forvente at finde på en moderne israelsk restaurant?

I de sidste par år handler den måde, hvorpå spisning har trender [i Israel] ikke kun om små tallerkener og deling, men også at stole på naturlig madlavning. I stedet for den molekylære retning er det modsat. Vi koger alt vores kød over kul. Vi tilbereder alt vores brød i en brændeovn. Det er et relativt sundt køkken.

Det er meget, meget grøntsagstungt. På mange måder er det en slags immigrantmad. Hvis du tager et kig på Israel, og hvor mange forskellige køkkener og kulturer der udgør det pågældende land, er det utroligt stimulerende, fra et vejledende perspektiv såvel som et madlavningsperspektiv.

Det er det, vi skal gøre i Philadelphia, ikke? Eastern Pennsylvania er fantastisk, vi får gode produkter. Men vinteren er meget vanskelig at manøvrere. Så vi er nødt til at bruge forskellige krydderier og få det til at tage israelsk mad.

For eksempel græskar. I de næste fire måneder bliver græskar virkelig store. Så vi tager græskar, og vi koger det meget, meget langsomt i lang tid i vores brændeovn. Så renser vi det. Så i stedet for at bruge aubergine bruger vi lidt af kødet til at lave et græskar baba ganoush. Derefter tager vi resten af ​​puréen og laver bulgur, lam og græskar dumplings, som vi fylder med græskarkerner, lidt allspice, mere hakket lam og røget lammetunge. Så steger vi dem. Det er så godt! Vi kommer til at bruge alt græskar, og vi kommer også til at udtrykke noget, som du ikke nødvendigvis ville finde i Israel, men stadig er en slags israelsk.

Efter kulinarisk skole fik du et job hos Vetri, den berømte italienske restaurant i Philadelphia. Hvad førte dig til at lave mad, der nærmere afspejlede dine egne livserfaringer?

Det var ikke sådan, at jeg gik på kulinarisk skole og gik: "Jeg skal lave israelsk mad!" Jeg ville lave europæisk mad og endda asiatisk mad. Så ville jeg tage til Israel for et besøg, og det var som om du ikke kan gå ned ad gaden uden at blive overrasket og forbløffet over alle de små kiosker, producere markeder, kryddeributikker og forskellige restauranter.

At gå ind i nogens hjem og spise sabbatsmiddag er det bedste eksempel på det. Du har så mange forskellige slags mennesker på et lille sted. Selv i familier har du jemenitisk og marokkansk sammen eller tunesisk og ungarsk, og det afspejles i tilberedningen af ​​hvert måltid.

Så har du ferie. Ikke så mange mennesker er religiøse i Israel, men alle deltager stadig på en eller anden måde i sabbatten. Det kan være fredag ​​aften middag eller lørdag frokost. Det kan være religiøst eller det kan være sekulært. Men udpegede familiemåltider er en del af kulturen. Du ser meget madlavning der - bare at gå til en persons hus til sabbat er totalt inspirerende.

Hvis du skal til din fars hus en fredag ​​aften, hvad ville du så forvente at se på bordet?

Min svoger er perser, og han bringer en gryde ris med gurkemeje, sorte øjne og dild samt en anden gryde ris med abrikoser, svesker og mandler. Derefter bringer han stuvet kalvekød med tørret lime, og du smider det på risene.

Min far er bulgarsk. Så min tante bringer bulgarsk mad frem, måske aubergine, der er blevet let stødt i æg og svitset og derefter bagt med peberfrugt og løg-eller måske bringer hun små kager, der næsten ligner kiks. Min fars kærestes familie er rumænsk, og de kommer med supergirlicky aubergine og oksekødskål eller hakket lever. De bliver frøfrie rug, skåret i skiver. Lyder super tilfældigt, ikke? Men det er det ikke.

"Zahav" har masser af åbenlyse passager om stofmisbrug, din brors Davids død, da han var en israelsk hærsoldat. Var disse dele svære at skrive om, og er de svære at tale om på kampagnekredsen?

De er ret vigtige dele i historien om Zahav. Jeg er ikke en israelsk kok, der tilbereder israelsk mad i Israel. Jeg synes, det er vigtigt at være klar over det. Og jeg tror også, at folk kan forholde sig til tab eller personlige udfordringer. Og det giver et andet perspektiv på, hvorfor vi laver mad, som vi gør, og måske et andet perspektiv på Israel generelt.

Din restaurant falder ind under kategorien "kosher-stil", hvilket betyder ingen skaldyr, svinekød eller blanding af kød og mælk på en tallerken. Var du bekymret for, at “kosher” er som “vegansk” - at det skræmmer nogle kunder væk?

Nej. For os var det bare en måde at give en lille smule identitet på. Jeg forsøgte ikke at komme med en religiøs erklæring. I Israel er nogle mennesker til at blande mælk og kød, og nogle mennesker er ikke. Det er meget personligt.

For os ville jeg ikke begynde at tilføje mejeri til kød. Jeg bruger dette eksempel meget, men at stege lam og derefter servere det med yoghurt giver god mening. Shish kabob med yoghurt er meget god, men det er ikke en israelsk smag. Det er det bare ikke.

Hvis du er vant til ikke at blande mælk og kød, så ville du bruge tehina. Det er, hvad alle gør i Israel. Tehina er så vigtig for balancering af retter, for saucen, for ganen i Israel.

Når du først begyndte at tilføje mælk til kød, ændrer det ting. Det er det, vi går efter. Jeg tror, ​​vi bare skulle bevise, at vi var en levedygtig restaurant, og ikke bare en trend.

Du siger, at det var svært at få hummusen rigtigt på Zahav. Hvorfor?

Det er en slags videnskabelig proces, men det er også en følelsesmæssig proces - du skal smage det igen og igen og igen. Vores manager dengang var en marokkansk israeler fra Ashdod. Vi blev ved med at give det til ham efter smag. Og da vi endelig [knækkede det], sagde han: "Det er det!"

Det der gør israelsk hummus - efter min mening - er, at det er meget tehina-rig. Det punkt, jeg forsøgte at gøre i bogen, var, at der ikke er noget at skjule. Du kan ikke lægge ting oven på det. Du kan ikke jazz det op. Det skal laves perfekt hver dag, og det kan være en enormt svær ting at gøre på en restaurant.

Du har altid fastholdt, at du aldrig har set et problem tehina ikke kunne løse. Kan du give nogle eksempler?

Hos Zahav forsøger vi altid at finde ud af, hvordan man tager vintergrøntsager og gør dem til noget, man har i Mellemøsten.

Jeg har bare lyst til at anvende tehina med så mange ting er fantastisk. Det er altid meget godt at tilføje det til en smule pasta eller kagedej. At afslutte en lille smule sauce er en let måde at tilføje rigdom til retten uden at overvælde den, bare give den noget lidt specielt og nutty. Eller endda tilføje friske krydderurter til det og bruge det til at pynte en salat eller bitre grøntsager er altid så godt.

I din bog hævder du, at du lærte at lave udsøgte latkes på Vetri, ikke derhjemme. Hvad er forskellen mellem en norditaliensk kartoffelpandekage og en, som en dejlig, jødisk bedstemor kan lave?

Der er ikke mel eller æg. Jeg rister, klemmer, salter, presser dem ud og steger dem i vindruekerneolie eller raps.

Hvad er forreste opskrift i Zahav -kogebogen, den der giver dig selvtillid til at tackle de mere komplicerede retter?

Alle opskrifterne er ret enkle. Jeg tror, ​​at alle vil købe denne bog til hummusopskrifterne. Men jeg tror, ​​at de letteste ting at gøre er salaterne. Dem, som folk har det sværest med, er dessert. Lammeskulderen [braiseret med granatæble melasse] tager lidt tid med saltning og stegning og braising. Du skal bare være fortrolig med processen.

Den konventionelle visdom er, at israelske restauranter er bedre på østkysten, end de er i Los Angeles. Hvorfor er det sådan?

Jeg ved ikke hvorfor, men mellem dig og mig og alle, der læser dette, hvis vi bare hentede Zahav og flyttede det til Californien, ville det være en bedre restaurant. Jeg elsker især Californien og det sydlige Californien - selvom jeg voksede op på østkysten, så jeg blev lidt opdrættet til at hade det. Det er virkelig fantastisk her. Og produktionsmæssigt kan du ikke sammenligne andre steder i staterne.

Et sidste spørgsmål: Hvorfor er perfekte ris så svære at lave?

Jeg tror, ​​at det er hemmeligt at sætte pris på, at ris er virkelig svært at lave. Det er klart nyttigt at købe ris fra et sted, hvor det ikke har siddet for evigt. Jeg kan godt lide at skylle jasminris, og jeg kan også godt lide at tilberede det i ovnen, som er lidt langsommere - men jeg har lyst til at koge det er lidt underligt.

Det er meningen, at du skal få det til at simre, men afhængigt af den gryde, du har, og den komfur, du bruger, kan det være lidt problematisk. Du har lidt mere af et vindue med en ikke-varmluftsovn, ved du? Men du skal respektere processen og derefter tilberede den igen og igen. Men sandheden? Jeg [skruer] op for ris hele tiden. Stadig.


Spørgsmål og svar: Zahav -kok Michael Solomonov om sin nye kogebog og sit kulinariske hemmelige våben

Kokken Michael Solomonov har en ny kogebog, "Zahav, A World of Israeli Cooking", der for nylig udkom.

Der er mange måder at argumentere for, at kokken Michael Solomonovs nye bedst sælgende kogebog Zahav: A World of Israeli Cooking (Houghton Mifflin Harcourt)-skrevet af Solomonov og en af ​​Zahavs ejere, Steven Cook-er en perfekt feriegave til Angelenos .

Del kogebog, delvis ærlig erindring, den sporer kokkens rejse-født i G'nei Yehuda, Israel, men opvokset i Pittsburgh-og på en eller anden måde visker sammen minder om teenage-kostskoleoprør, jemenitisk karrysuppe og hans rumænske bedstemors ost og -kartoffelborekas. Solomonov beskriver også, hvordan hans Philadelphia-restaurant Zahav fra en næsten-fiasko blev en del af landets kulinariske kort, der faldt sammen med stof- og alkoholafhængighed.

Det er en hurtig læsning, men det, der gør kogebogen til en hyggelig pasform for os, er, fordi, som Solomonov vil fortælle dig, moderne israelsk køkken handler om den slags guldstjerneprodukter, der er tilgængelige året rundt i det sydlige Californien.

For nylig indhentede vi Solomonov for at tale om græskar baba ganoush, hvordan bite-sized falafler endte som en underholdende bouche på menuen på Spago, og hvorfor sesampastaen kendt som tehina er hans største hemmelige våben.

På det sidste ser det ud til, at Los Angeles-kokke sniger israelsk-påvirket mad ind på deres menuer. Er der en tendens i horisonten?

Vi leder alle altid efter [køkkener], der er nye og spændende. Da jeg først begyndte at lave mad, var det fransk. Så kom alle til spansk. Så hvad er det næste?

Israel har meget at byde på. Der sker så meget der. Hvad der sker er, at i stedet for at israelske kokke tager til Europa eller Asien eller til staterne så vender tilbage og reproducerer den mad, tror jeg, at de anerkender, at israelsk mad i sig selv er noget at være begejstret for. Folk koger israelsk mad i Israel og kalder det det.

Hvilken slags mad skal man forvente at finde på en moderne israelsk restaurant?

I de sidste par år handler den måde, hvorpå spisning har trender [i Israel] ikke kun om små tallerkener og deling, men også at stole på naturlig madlavning. I stedet for den molekylære retning er det modsat. Vi koger alt vores kød over kul. Vi tilbereder alt vores brød i en brændeovn. Det er et relativt sundt køkken.

Det er meget, meget grøntsagstungt. På mange måder er det en slags immigrantmad. Hvis du tager et kig på Israel, og hvor mange forskellige køkkener og kulturer der udgør det pågældende land, er det utroligt stimulerende, fra et vejledende perspektiv såvel som et madlavningsperspektiv.

Det er det, vi skal gøre i Philadelphia, ikke? Eastern Pennsylvania er fantastisk, vi får gode produkter. Men vinteren er meget vanskelig at manøvrere. Så vi er nødt til at bruge forskellige krydderier og få det til at tage israelsk mad.

For eksempel græskar. I de næste fire måneder bliver græskar virkelig store. Så vi tager græskar, og vi koger det meget, meget langsomt i lang tid i vores brændeovn. Så renser vi det. Så i stedet for at bruge aubergine bruger vi lidt af kødet til at lave et græskar baba ganoush. Derefter tager vi resten af ​​puréen og laver bulgur, lam og græskar dumplings, som vi fylder med græskarkerner, lidt allspice, mere hakket lam og røget lammetunge. Så steger vi dem. Det er så godt! Vi kommer til at bruge alt græskar, og vi kommer også til at udtrykke noget, som du ikke nødvendigvis ville finde i Israel, men stadig er en slags israelsk.

Efter kulinarisk skole fik du et job hos Vetri, den berømte italienske restaurant i Philadelphia. Hvad førte dig til at lave mad, der nærmere afspejlede dine egne livserfaringer?

Det var ikke sådan, at jeg gik på kulinarisk skole og gik: "Jeg skal lave israelsk mad!" Jeg ville lave europæisk mad og endda asiatisk mad. Så ville jeg tage til Israel for et besøg, og det var som om du ikke kan gå ned ad gaden uden at blive overrasket og forbløffet over alle de små kiosker, producere markeder, kryddeributikker og forskellige restauranter.

At gå ind i nogens hjem og spise sabbatsmiddag er det bedste eksempel på det. Du har så mange forskellige slags mennesker på et lille sted. Selv i familier har du jemenitisk og marokkansk sammen eller tunesisk og ungarsk, og det afspejles i tilberedningen af ​​hvert måltid.

Så har du ferie. Ikke så mange mennesker er religiøse i Israel, men alle deltager stadig på en eller anden måde i sabbatten. Det kan være fredag ​​aften middag eller lørdag frokost. Det kan være religiøst eller det kan være sekulært. Men udpegede familiemåltider er en del af kulturen. Du ser meget madlavning der - bare at gå til en persons hus til sabbat er totalt inspirerende.

Hvis du skal til din fars hus en fredag ​​aften, hvad ville du så forvente at se på bordet?

Min svoger er perser, og han bringer en gryde ris med gurkemeje, sorte øjne og dild samt en anden gryde ris med abrikoser, svesker og mandler. Derefter bringer han stuvet kalvekød med tørret lime, og du smider det på risene.

Min far er bulgarsk. Så min tante bringer bulgarsk mad frem, måske aubergine, der er blevet let stødt i æg og svitset og derefter bagt med peberfrugt og løg-eller måske bringer hun små kager, der næsten ligner kiks. Min fars kærestes familie er rumænsk, og de kommer med supergirlicky aubergine og oksekødskål eller hakket lever. De bliver frøfrie rug, skåret i skiver. Lyder super tilfældigt, ikke? Men det er det ikke.

"Zahav" har masser af åbenlyse passager om stofmisbrug, din brors Davids død, da han var en israelsk hærsoldat. Var disse dele svære at skrive om, og er de svære at tale om på kampagnekredsen?

De er ret vigtige dele i historien om Zahav. Jeg er ikke en israelsk kok, der tilbereder israelsk mad i Israel. Jeg synes, det er vigtigt at være klar over det. Og jeg tror også, at folk kan forholde sig til tab eller personlige udfordringer. Og det giver et andet perspektiv på, hvorfor vi laver mad, som vi gør, og måske et andet perspektiv på Israel generelt.

Din restaurant falder ind under kategorien "kosher-stil", hvilket betyder ingen skaldyr, svinekød eller blanding af kød og mælk på en tallerken. Var du bekymret for, at “kosher” er som “vegansk” - at det skræmmer nogle kunder væk?

Nej. For os var det bare en måde at give en lille smule identitet på. Jeg forsøgte ikke at komme med en religiøs erklæring. I Israel er nogle mennesker til at blande mælk og kød, og nogle mennesker er ikke. Det er meget personligt.

For os ville jeg ikke begynde at tilføje mejeri til kød. Jeg bruger dette eksempel meget, men at stege lam og derefter servere det med yoghurt giver god mening. Shish kabob med yoghurt er meget god, men det er ikke en israelsk smag. Det er det bare ikke.

Hvis du er vant til ikke at blande mælk og kød, så ville du bruge tehina. Det er, hvad alle gør i Israel. Tehina er så vigtig for balancering af retter, for saucen, for ganen i Israel.

Når du først begyndte at tilføje mælk til kød, ændrer det ting. Det er det, vi går efter. Jeg tror, ​​vi bare skulle bevise, at vi var en levedygtig restaurant, og ikke bare en trend.

Du siger, at det var svært at få hummusen rigtigt på Zahav. Hvorfor?

Det er en slags videnskabelig proces, men det er også en følelsesmæssig proces - du skal smage det igen og igen og igen. Vores manager dengang var en marokkansk israeler fra Ashdod. Vi blev ved med at give det til ham efter smag. Og da vi endelig [knækkede det], sagde han: "Det er det!"

Det der gør israelsk hummus - efter min mening - er, at det er meget tehina-rig. Det punkt, jeg forsøgte at gøre i bogen, var, at der ikke er noget at skjule. Du kan ikke lægge ting oven på det. Du kan ikke jazz det op. Det skal laves perfekt hver dag, og det kan være en enormt svær ting at gøre på en restaurant.

Du har altid fastholdt, at du aldrig har set et problem tehina ikke kunne løse. Kan du give nogle eksempler?

Hos Zahav forsøger vi altid at finde ud af, hvordan man tager vintergrøntsager og gør dem til noget, man har i Mellemøsten.

Jeg har bare lyst til at anvende tehina med så mange ting er fantastisk. Det er altid meget godt at tilføje det til en smule pasta eller kagedej. At afslutte en lille smule sauce er en let måde at tilføje rigdom til retten uden at overvælde den, bare give den noget lidt specielt og nutty. Eller endda tilføje friske krydderurter til det og bruge det til at pynte en salat eller bitre grøntsager er altid så godt.

I din bog hævder du, at du lærte at lave udsøgte latkes på Vetri, ikke derhjemme. Hvad er forskellen mellem en norditaliensk kartoffelpandekage og en, som en dejlig, jødisk bedstemor kan lave?

Der er ikke mel eller æg. Jeg rister, klemmer, salter, presser dem ud og steger dem i vindruekerneolie eller raps.

Hvad er forreste opskrift i Zahav -kogebogen, den der giver dig selvtillid til at tackle de mere komplicerede retter?

Alle opskrifterne er ret enkle. Jeg tror, ​​at alle vil købe denne bog til hummusopskrifterne. Men jeg tror, ​​at de letteste ting at gøre er salaterne. Dem, som folk har det sværest med, er dessert. Lammeskulderen [braiseret med granatæble melasse] tager lidt tid med saltning og stegning og braising. Du skal bare være fortrolig med processen.

Den konventionelle visdom er, at israelske restauranter er bedre på østkysten, end de er i Los Angeles. Hvorfor er det sådan?

Jeg ved ikke hvorfor, men mellem dig og mig og alle, der læser dette, hvis vi bare hentede Zahav og flyttede det til Californien, ville det være en bedre restaurant. Jeg elsker især Californien og det sydlige Californien - selvom jeg voksede op på østkysten, så jeg blev lidt opdrættet til at hade det. Det er virkelig fantastisk her. Og produktionsmæssigt kan du ikke sammenligne andre steder i staterne.

Et sidste spørgsmål: Hvorfor er perfekte ris så svære at lave?

Jeg tror, ​​at det er hemmeligt at sætte pris på, at ris er virkelig svært at lave. Det er klart nyttigt at købe ris fra et sted, hvor det ikke har siddet for evigt. Jeg kan godt lide at skylle jasminris, og jeg kan også godt lide at tilberede det i ovnen, som er lidt langsommere - men jeg har lyst til at koge det er lidt underligt.

Det er meningen, at du skal få det til at simre, men afhængigt af den gryde, du har, og den komfur, du bruger, kan det være lidt problematisk. Du har lidt mere af et vindue med en ikke-varmluftsovn, ved du? Men du skal respektere processen og derefter tilberede den igen og igen. Men sandheden? Jeg [skruer] op for ris hele tiden. Stadig.


Spørgsmål og svar: Zahav -kok Michael Solomonov om sin nye kogebog og sit kulinariske hemmelige våben

Kokken Michael Solomonov har en ny kogebog, "Zahav, A World of Israeli Cooking", der for nylig udkom.

Der er mange måder at argumentere for, at kokken Michael Solomonovs nye bedst sælgende kogebog Zahav: A World of Israeli Cooking (Houghton Mifflin Harcourt)-skrevet af Solomonov og en af ​​Zahavs ejere, Steven Cook-er en perfekt feriegave til Angelenos .

Del kogebog, delvis ærlig erindring, den sporer kokkens rejse-født i G'nei Yehuda, Israel, men opvokset i Pittsburgh-og på en eller anden måde visker sammen minder om teenage-kostskoleoprør, jemenitisk karrysuppe og hans rumænske bedstemors ost og -kartoffelborekas. Solomonov beskriver også, hvordan hans Philadelphia-restaurant Zahav fra en næsten-fiasko blev en del af landets kulinariske kort, der faldt sammen med stof- og alkoholafhængighed.

Det er en hurtig læsning, men det, der gør kogebogen til en hyggelig pasform for os, er, fordi, som Solomonov vil fortælle dig, moderne israelsk køkken handler om den slags guldstjerneprodukter, der er tilgængelige året rundt i det sydlige Californien.

For nylig indhentede vi Solomonov for at tale om græskar baba ganoush, hvordan bite-sized falafler endte som en underholdende bouche på menuen på Spago, og hvorfor sesampastaen kendt som tehina er hans største hemmelige våben.

På det sidste ser det ud til, at Los Angeles-kokke sniger israelsk-påvirket mad ind på deres menuer. Er der en tendens i horisonten?

Vi leder alle altid efter [køkkener], der er nye og spændende. Da jeg først begyndte at lave mad, var det fransk. Så kom alle til spansk. Så hvad er det næste?

Israel har meget at byde på. Der sker så meget der. Hvad der sker er, at i stedet for at israelske kokke tager til Europa eller Asien eller til staterne så vender tilbage og reproducerer den mad, tror jeg, at de anerkender, at israelsk mad i sig selv er noget at være begejstret for. Folk koger israelsk mad i Israel og kalder det det.

Hvilken slags mad skal man forvente at finde på en moderne israelsk restaurant?

I de sidste par år handler den måde, hvorpå spisning har trender [i Israel] ikke kun om små tallerkener og deling, men også at stole på naturlig madlavning. I stedet for den molekylære retning er det modsat. Vi koger alt vores kød over kul. Vi tilbereder alt vores brød i en brændeovn. Det er et relativt sundt køkken.

Det er meget, meget grøntsagstungt. På mange måder er det en slags immigrantmad. Hvis du tager et kig på Israel, og hvor mange forskellige køkkener og kulturer der udgør det pågældende land, er det utroligt stimulerende, fra et vejledende perspektiv såvel som et madlavningsperspektiv.

Det er det, vi skal gøre i Philadelphia, ikke? Eastern Pennsylvania er fantastisk, vi får gode produkter. Men vinteren er meget vanskelig at manøvrere. Så vi er nødt til at bruge forskellige krydderier og få det til at tage israelsk mad.

For eksempel græskar. I de næste fire måneder bliver græskar virkelig store. Så vi tager græskar, og vi koger det meget, meget langsomt i lang tid i vores brændeovn. Så renser vi det. Så i stedet for at bruge aubergine bruger vi lidt af kødet til at lave et græskar baba ganoush. Derefter tager vi resten af ​​puréen og laver bulgur, lam og græskar dumplings, som vi fylder med græskarkerner, lidt allspice, mere hakket lam og røget lammetunge. Så steger vi dem. Det er så godt! Vi kommer til at bruge alt græskar, og vi kommer også til at udtrykke noget, som du ikke nødvendigvis ville finde i Israel, men stadig er en slags israelsk.

Efter kulinarisk skole fik du et job hos Vetri, den berømte italienske restaurant i Philadelphia. Hvad førte dig til at lave mad, der nærmere afspejlede dine egne livserfaringer?

Det var ikke sådan, at jeg gik på kulinarisk skole og gik: "Jeg skal lave israelsk mad!" Jeg ville lave europæisk mad og endda asiatisk mad. Så ville jeg tage til Israel for et besøg, og det var som om du ikke kan gå ned ad gaden uden at blive overrasket og forbløffet over alle de små kiosker, producere markeder, kryddeributikker og forskellige restauranter.

At gå ind i nogens hjem og spise sabbatsmiddag er det bedste eksempel på det. Du har så mange forskellige slags mennesker på et lille sted. Selv i familier har du jemenitisk og marokkansk sammen eller tunesisk og ungarsk, og det afspejles i tilberedningen af ​​hvert måltid.

Så har du ferie. Ikke så mange mennesker er religiøse i Israel, men alle deltager stadig på en eller anden måde i sabbatten. Det kan være fredag ​​aften middag eller lørdag frokost. Det kan være religiøst eller det kan være sekulært. Men udpegede familiemåltider er en del af kulturen. Du ser meget madlavning der - bare at gå til en persons hus til sabbat er totalt inspirerende.

Hvis du skal til din fars hus en fredag ​​aften, hvad ville du så forvente at se på bordet?

Min svoger er perser, og han bringer en gryde ris med gurkemeje, sorte øjne og dild samt en anden gryde ris med abrikoser, svesker og mandler. Derefter bringer han stuvet kalvekød med tørret lime, og du smider det på risene.

Min far er bulgarsk. Så min tante bringer bulgarsk mad frem, måske aubergine, der er blevet let stødt i æg og svitset og derefter bagt med peberfrugt og løg-eller måske bringer hun små kager, der næsten ligner kiks. Min fars kærestes familie er rumænsk, og de kommer med supergirlicky aubergine og oksekødskål eller hakket lever. De bliver frøfrie rug, skåret i skiver. Lyder super tilfældigt, ikke? Men det er det ikke.

"Zahav" har masser af åbenlyse passager om stofmisbrug, din brors Davids død, da han var en israelsk hærsoldat. Var disse dele svære at skrive om, og er de svære at tale om på kampagnekredsen?

De er ret vigtige dele i historien om Zahav. Jeg er ikke en israelsk kok, der tilbereder israelsk mad i Israel. Jeg synes, det er vigtigt at være klar over det. Og jeg tror også, at folk kan forholde sig til tab eller personlige udfordringer. Og det giver et andet perspektiv på, hvorfor vi laver mad, som vi gør, og måske et andet perspektiv på Israel generelt.

Din restaurant falder ind under kategorien "kosher-stil", hvilket betyder ingen skaldyr, svinekød eller blanding af kød og mælk på en tallerken. Var du bekymret for, at “kosher” er som “vegansk” - at det skræmmer nogle kunder væk?

Nej. For os var det bare en måde at give en lille smule identitet på. Jeg forsøgte ikke at komme med en religiøs erklæring. I Israel er nogle mennesker til at blande mælk og kød, og nogle mennesker er ikke. Det er meget personligt.

For os ville jeg ikke begynde at tilføje mejeri til kød. Jeg bruger dette eksempel meget, men at stege lam og derefter servere det med yoghurt giver god mening. Shish kabob med yoghurt er meget god, men det er ikke en israelsk smag. Det er det bare ikke.

Hvis du er vant til ikke at blande mælk og kød, så ville du bruge tehina. Det er, hvad alle gør i Israel. Tehina er så vigtig for balancering af retter, for saucen, for ganen i Israel.

Når du først begyndte at tilføje mælk til kød, ændrer det ting. Det er det, vi går efter. Jeg tror, ​​vi bare skulle bevise, at vi var en levedygtig restaurant, og ikke bare en trend.

Du siger, at det var svært at få hummusen rigtigt på Zahav. Hvorfor?

Det er en slags videnskabelig proces, men det er også en følelsesmæssig proces - du skal smage det igen og igen og igen. Vores manager dengang var en marokkansk israeler fra Ashdod. Vi blev ved med at give det til ham efter smag. Og da vi endelig [knækkede det], sagde han: "Det er det!"

Det der gør israelsk hummus - efter min mening - er, at det er meget tehina-rig. Det punkt, jeg forsøgte at gøre i bogen, var, at der ikke er noget at skjule. Du kan ikke lægge ting oven på det. Du kan ikke jazz det op. Det skal laves perfekt hver dag, og det kan være en enormt svær ting at gøre på en restaurant.

Du har altid fastholdt, at du aldrig har set et problem tehina ikke kunne løse. Kan du give nogle eksempler?

Hos Zahav forsøger vi altid at finde ud af, hvordan man tager vintergrøntsager og gør dem til noget, man har i Mellemøsten.

Jeg har bare lyst til at anvende tehina med så mange ting er fantastisk. Det er altid meget godt at tilføje det til en smule pasta eller kagedej. At afslutte en lille smule sauce er en let måde at tilføje rigdom til retten uden at overvælde den, bare give den noget lidt specielt og nutty. Eller endda tilføje friske krydderurter til det og bruge det til at pynte en salat eller bitre grøntsager er altid så godt.

I din bog hævder du, at du lærte at lave udsøgte latkes på Vetri, ikke derhjemme. Hvad er forskellen mellem en norditaliensk kartoffelpandekage og en, som en dejlig, jødisk bedstemor kan lave?

Der er ikke mel eller æg. Jeg rister, klemmer, salter, presser dem ud og steger dem i vindruekerneolie eller raps.

Hvad er forreste opskrift i Zahav -kogebogen, den der giver dig selvtillid til at tackle de mere komplicerede retter?

Alle opskrifterne er ret enkle. Jeg tror, ​​at alle vil købe denne bog til hummusopskrifterne. Men jeg tror, ​​at de letteste ting at gøre er salaterne. Dem, som folk har det sværest med, er dessert. Lammeskulderen [braiseret med granatæble melasse] tager lidt tid med saltning og stegning og braising. Du skal bare være fortrolig med processen.

Den konventionelle visdom er, at israelske restauranter er bedre på østkysten, end de er i Los Angeles. Hvorfor er det sådan?

Jeg ved ikke hvorfor, men mellem dig og mig og alle, der læser dette, hvis vi bare hentede Zahav og flyttede det til Californien, ville det være en bedre restaurant. Jeg elsker især Californien og det sydlige Californien - selvom jeg voksede op på østkysten, så jeg blev lidt opdrættet til at hade det. Det er virkelig fantastisk her. Og produktionsmæssigt kan du ikke sammenligne andre steder i staterne.

Et sidste spørgsmål: Hvorfor er perfekte ris så svære at lave?

Jeg tror, ​​at det er hemmeligt at sætte pris på, at ris er virkelig svært at lave. Det er klart nyttigt at købe ris fra et sted, hvor det ikke har siddet for evigt. Jeg kan godt lide at skylle jasminris, og jeg kan også godt lide at tilberede det i ovnen, som er lidt langsommere - men jeg har lyst til at koge det er lidt underligt.

Det er meningen, at du skal få det til at simre, men afhængigt af den gryde, du har, og den komfur, du bruger, kan det være lidt problematisk. Du har lidt mere af et vindue med en ikke-varmluftsovn, ved du? Men du skal respektere processen og derefter tilberede den igen og igen. Men sandheden? Jeg [skruer] op for ris hele tiden. Stadig.


Spørgsmål og svar: Zahav -kok Michael Solomonov om sin nye kogebog og sit kulinariske hemmelige våben

Kokken Michael Solomonov har en ny kogebog, "Zahav, A World of Israeli Cooking", der for nylig udkom.

Der er mange måder at argumentere for, at kokken Michael Solomonovs nye bedst sælgende kogebog Zahav: A World of Israeli Cooking (Houghton Mifflin Harcourt)-skrevet af Solomonov og en af ​​Zahavs ejere, Steven Cook-er en perfekt feriegave til Angelenos .

Del kogebog, delvis ærlig erindring, den sporer kokkens rejse-født i G'nei Yehuda, Israel, men opvokset i Pittsburgh-og på en eller anden måde visker sammen minder om teenage-kostskoleoprør, jemenitisk karrysuppe og hans rumænske bedstemors ost og -kartoffelborekas. Solomonov beskriver også, hvordan hans Philadelphia-restaurant Zahav fra en næsten-fiasko blev en del af landets kulinariske kort, der faldt sammen med stof- og alkoholafhængighed.

Det er en hurtig læsning, men det, der gør kogebogen til en hyggelig pasform for os, er, fordi, som Solomonov vil fortælle dig, moderne israelsk køkken handler om den slags guldstjerneprodukter, der er tilgængelige året rundt i det sydlige Californien.

For nylig indhentede vi Solomonov for at tale om græskar baba ganoush, hvordan bite-sized falafler endte som en underholdende bouche på menuen på Spago, og hvorfor sesampastaen kendt som tehina er hans største hemmelige våben.

På det sidste ser det ud til, at Los Angeles-kokke sniger israelsk-påvirket mad ind på deres menuer. Er der en tendens i horisonten?

Vi leder alle altid efter [køkkener], der er nye og spændende. Da jeg først begyndte at lave mad, var det fransk. Så kom alle til spansk. Så hvad er det næste?

Israel har meget at byde på. Der sker så meget der. Hvad der sker er, at i stedet for at israelske kokke tager til Europa eller Asien eller til staterne så vender tilbage og reproducerer den mad, tror jeg, at de anerkender, at israelsk mad i sig selv er noget at være begejstret for. Folk koger israelsk mad i Israel og kalder det det.

Hvilken slags mad skal man forvente at finde på en moderne israelsk restaurant?

I de sidste par år handler den måde, hvorpå spisning har trender [i Israel] ikke kun om små tallerkener og deling, men også at stole på naturlig madlavning. I stedet for den molekylære retning er det modsat. Vi koger alt vores kød over kul. Vi tilbereder alt vores brød i en brændeovn. Det er et relativt sundt køkken.

Det er meget, meget grøntsagstungt. På mange måder er det en slags immigrantmad. Hvis du tager et kig på Israel, og hvor mange forskellige køkkener og kulturer der udgør det pågældende land, er det utroligt stimulerende, fra et vejledende perspektiv såvel som et madlavningsperspektiv.

Det er det, vi skal gøre i Philadelphia, ikke? Eastern Pennsylvania er fantastisk, vi får gode produkter. Men vinteren er meget vanskelig at manøvrere. Så vi er nødt til at bruge forskellige krydderier og få det til at tage israelsk mad.

For eksempel græskar. I de næste fire måneder bliver græskar virkelig store. Så vi tager græskar, og vi koger det meget, meget langsomt i lang tid i vores brændeovn. Så renser vi det. Så i stedet for at bruge aubergine bruger vi lidt af kødet til at lave et græskar baba ganoush. Derefter tager vi resten af ​​puréen og laver bulgur, lam og græskar dumplings, som vi fylder med græskarkerner, lidt allspice, mere hakket lam og røget lammetunge. Så steger vi dem. Det er så godt! Vi kommer til at bruge alt græskar, og vi kommer også til at udtrykke noget, som du ikke nødvendigvis ville finde i Israel, men stadig er en slags israelsk.

Efter kulinarisk skole fik du et job hos Vetri, den berømte italienske restaurant i Philadelphia. Hvad førte dig til at lave mad, der nærmere afspejlede dine egne livserfaringer?

Det var ikke sådan, at jeg gik på kulinarisk skole og gik: "Jeg skal lave israelsk mad!" Jeg ville lave europæisk mad og endda asiatisk mad. Så ville jeg tage til Israel for et besøg, og det var som om du ikke kan gå ned ad gaden uden at blive overrasket og forbløffet over alle de små kiosker, producere markeder, kryddeributikker og forskellige restauranter.

At gå ind i nogens hjem og spise sabbatsmiddag er det bedste eksempel på det. Du har så mange forskellige slags mennesker på et lille sted. Selv i familier har du jemenitisk og marokkansk sammen eller tunesisk og ungarsk, og det afspejles i tilberedningen af ​​hvert måltid.

Så har du ferie. Ikke så mange mennesker er religiøse i Israel, men alle deltager stadig på en eller anden måde i sabbatten.Det kan være fredag ​​aften middag eller lørdag frokost. Det kan være religiøst eller det kan være sekulært. Men udpegede familiemåltider er en del af kulturen. Du ser meget madlavning der - bare at gå til en persons hus til sabbat er totalt inspirerende.

Hvis du skal til din fars hus en fredag ​​aften, hvad ville du så forvente at se på bordet?

Min svoger er perser, og han bringer en gryde ris med gurkemeje, sorte øjne og dild samt en anden gryde ris med abrikoser, svesker og mandler. Derefter bringer han stuvet kalvekød med tørret lime, og du smider det på risene.

Min far er bulgarsk. Så min tante bringer bulgarsk mad frem, måske aubergine, der er blevet let stødt i æg og svitset og derefter bagt med peberfrugt og løg-eller måske bringer hun små kager, der næsten ligner kiks. Min fars kærestes familie er rumænsk, og de kommer med supergirlicky aubergine og oksekødskål eller hakket lever. De bliver frøfrie rug, skåret i skiver. Lyder super tilfældigt, ikke? Men det er det ikke.

"Zahav" har masser af åbenlyse passager om stofmisbrug, din brors Davids død, da han var en israelsk hærsoldat. Var disse dele svære at skrive om, og er de svære at tale om på kampagnekredsen?

De er ret vigtige dele i historien om Zahav. Jeg er ikke en israelsk kok, der tilbereder israelsk mad i Israel. Jeg synes, det er vigtigt at være klar over det. Og jeg tror også, at folk kan forholde sig til tab eller personlige udfordringer. Og det giver et andet perspektiv på, hvorfor vi laver mad, som vi gør, og måske et andet perspektiv på Israel generelt.

Din restaurant falder ind under kategorien "kosher-stil", hvilket betyder ingen skaldyr, svinekød eller blanding af kød og mælk på en tallerken. Var du bekymret for, at “kosher” er som “vegansk” - at det skræmmer nogle kunder væk?

Nej. For os var det bare en måde at give en lille smule identitet på. Jeg forsøgte ikke at komme med en religiøs erklæring. I Israel er nogle mennesker til at blande mælk og kød, og nogle mennesker er ikke. Det er meget personligt.

For os ville jeg ikke begynde at tilføje mejeri til kød. Jeg bruger dette eksempel meget, men at stege lam og derefter servere det med yoghurt giver god mening. Shish kabob med yoghurt er meget god, men det er ikke en israelsk smag. Det er det bare ikke.

Hvis du er vant til ikke at blande mælk og kød, så ville du bruge tehina. Det er, hvad alle gør i Israel. Tehina er så vigtig for balancering af retter, for saucen, for ganen i Israel.

Når du først begyndte at tilføje mælk til kød, ændrer det ting. Det er det, vi går efter. Jeg tror, ​​vi bare skulle bevise, at vi var en levedygtig restaurant, og ikke bare en trend.

Du siger, at det var svært at få hummusen rigtigt på Zahav. Hvorfor?

Det er en slags videnskabelig proces, men det er også en følelsesmæssig proces - du skal smage det igen og igen og igen. Vores manager dengang var en marokkansk israeler fra Ashdod. Vi blev ved med at give det til ham efter smag. Og da vi endelig [knækkede det], sagde han: "Det er det!"

Det der gør israelsk hummus - efter min mening - er, at det er meget tehina-rig. Det punkt, jeg forsøgte at gøre i bogen, var, at der ikke er noget at skjule. Du kan ikke lægge ting oven på det. Du kan ikke jazz det op. Det skal laves perfekt hver dag, og det kan være en enormt svær ting at gøre på en restaurant.

Du har altid fastholdt, at du aldrig har set et problem tehina ikke kunne løse. Kan du give nogle eksempler?

Hos Zahav forsøger vi altid at finde ud af, hvordan man tager vintergrøntsager og gør dem til noget, man har i Mellemøsten.

Jeg har bare lyst til at anvende tehina med så mange ting er fantastisk. Det er altid meget godt at tilføje det til en smule pasta eller kagedej. At afslutte en lille smule sauce er en let måde at tilføje rigdom til retten uden at overvælde den, bare give den noget lidt specielt og nutty. Eller endda tilføje friske krydderurter til det og bruge det til at pynte en salat eller bitre grøntsager er altid så godt.

I din bog hævder du, at du lærte at lave udsøgte latkes på Vetri, ikke derhjemme. Hvad er forskellen mellem en norditaliensk kartoffelpandekage og en, som en dejlig, jødisk bedstemor kan lave?

Der er ikke mel eller æg. Jeg rister, klemmer, salter, presser dem ud og steger dem i vindruekerneolie eller raps.

Hvad er forreste opskrift i Zahav -kogebogen, den der giver dig selvtillid til at tackle de mere komplicerede retter?

Alle opskrifterne er ret enkle. Jeg tror, ​​at alle vil købe denne bog til hummusopskrifterne. Men jeg tror, ​​at de letteste ting at gøre er salaterne. Dem, som folk har det sværest med, er dessert. Lammeskulderen [braiseret med granatæble melasse] tager lidt tid med saltning og stegning og braising. Du skal bare være fortrolig med processen.

Den konventionelle visdom er, at israelske restauranter er bedre på østkysten, end de er i Los Angeles. Hvorfor er det sådan?

Jeg ved ikke hvorfor, men mellem dig og mig og alle, der læser dette, hvis vi bare hentede Zahav og flyttede det til Californien, ville det være en bedre restaurant. Jeg elsker især Californien og det sydlige Californien - selvom jeg voksede op på østkysten, så jeg blev lidt opdrættet til at hade det. Det er virkelig fantastisk her. Og produktionsmæssigt kan du ikke sammenligne andre steder i staterne.

Et sidste spørgsmål: Hvorfor er perfekte ris så svære at lave?

Jeg tror, ​​at det er hemmeligt at sætte pris på, at ris er virkelig svært at lave. Det er klart nyttigt at købe ris fra et sted, hvor det ikke har siddet for evigt. Jeg kan godt lide at skylle jasminris, og jeg kan også godt lide at tilberede det i ovnen, som er lidt langsommere - men jeg har lyst til at koge det er lidt underligt.

Det er meningen, at du skal få det til at simre, men afhængigt af den gryde, du har, og den komfur, du bruger, kan det være lidt problematisk. Du har lidt mere af et vindue med en ikke-varmluftsovn, ved du? Men du skal respektere processen og derefter tilberede den igen og igen. Men sandheden? Jeg [skruer] op for ris hele tiden. Stadig.


Spørgsmål og svar: Zahav -kok Michael Solomonov om sin nye kogebog og sit kulinariske hemmelige våben

Kokken Michael Solomonov har en ny kogebog, "Zahav, A World of Israeli Cooking", der for nylig udkom.

Der er mange måder at argumentere for, at kokken Michael Solomonovs nye bedst sælgende kogebog Zahav: A World of Israeli Cooking (Houghton Mifflin Harcourt)-skrevet af Solomonov og en af ​​Zahavs ejere, Steven Cook-er en perfekt feriegave til Angelenos .

Del kogebog, delvis ærlig erindring, den sporer kokkens rejse-født i G'nei Yehuda, Israel, men opvokset i Pittsburgh-og på en eller anden måde visker sammen minder om teenage-kostskoleoprør, jemenitisk karrysuppe og hans rumænske bedstemors ost og -kartoffelborekas. Solomonov beskriver også, hvordan hans Philadelphia-restaurant Zahav fra en næsten-fiasko blev en del af landets kulinariske kort, der faldt sammen med stof- og alkoholafhængighed.

Det er en hurtig læsning, men det, der gør kogebogen til en hyggelig pasform for os, er, fordi, som Solomonov vil fortælle dig, moderne israelsk køkken handler om den slags guldstjerneprodukter, der er tilgængelige året rundt i det sydlige Californien.

For nylig indhentede vi Solomonov for at tale om græskar baba ganoush, hvordan bite-sized falafler endte som en underholdende bouche på menuen på Spago, og hvorfor sesampastaen kendt som tehina er hans største hemmelige våben.

På det sidste ser det ud til, at Los Angeles-kokke sniger israelsk-påvirket mad ind på deres menuer. Er der en tendens i horisonten?

Vi leder alle altid efter [køkkener], der er nye og spændende. Da jeg først begyndte at lave mad, var det fransk. Så kom alle til spansk. Så hvad er det næste?

Israel har meget at byde på. Der sker så meget der. Hvad der sker er, at i stedet for at israelske kokke tager til Europa eller Asien eller til staterne så vender tilbage og reproducerer den mad, tror jeg, at de anerkender, at israelsk mad i sig selv er noget at være begejstret for. Folk koger israelsk mad i Israel og kalder det det.

Hvilken slags mad skal man forvente at finde på en moderne israelsk restaurant?

I de sidste par år handler den måde, hvorpå spisning har trender [i Israel] ikke kun om små tallerkener og deling, men også at stole på naturlig madlavning. I stedet for den molekylære retning er det modsat. Vi koger alt vores kød over kul. Vi tilbereder alt vores brød i en brændeovn. Det er et relativt sundt køkken.

Det er meget, meget grøntsagstungt. På mange måder er det en slags immigrantmad. Hvis du tager et kig på Israel, og hvor mange forskellige køkkener og kulturer der udgør det pågældende land, er det utroligt stimulerende, fra et vejledende perspektiv såvel som et madlavningsperspektiv.

Det er det, vi skal gøre i Philadelphia, ikke? Eastern Pennsylvania er fantastisk, vi får gode produkter. Men vinteren er meget vanskelig at manøvrere. Så vi er nødt til at bruge forskellige krydderier og få det til at tage israelsk mad.

For eksempel græskar. I de næste fire måneder bliver græskar virkelig store. Så vi tager græskar, og vi koger det meget, meget langsomt i lang tid i vores brændeovn. Så renser vi det. Så i stedet for at bruge aubergine bruger vi lidt af kødet til at lave et græskar baba ganoush. Derefter tager vi resten af ​​puréen og laver bulgur, lam og græskar dumplings, som vi fylder med græskarkerner, lidt allspice, mere hakket lam og røget lammetunge. Så steger vi dem. Det er så godt! Vi kommer til at bruge alt græskar, og vi kommer også til at udtrykke noget, som du ikke nødvendigvis ville finde i Israel, men stadig er en slags israelsk.

Efter kulinarisk skole fik du et job hos Vetri, den berømte italienske restaurant i Philadelphia. Hvad førte dig til at lave mad, der nærmere afspejlede dine egne livserfaringer?

Det var ikke sådan, at jeg gik på kulinarisk skole og gik: "Jeg skal lave israelsk mad!" Jeg ville lave europæisk mad og endda asiatisk mad. Så ville jeg tage til Israel for et besøg, og det var som om du ikke kan gå ned ad gaden uden at blive overrasket og forbløffet over alle de små kiosker, producere markeder, kryddeributikker og forskellige restauranter.

At gå ind i nogens hjem og spise sabbatsmiddag er det bedste eksempel på det. Du har så mange forskellige slags mennesker på et lille sted. Selv i familier har du jemenitisk og marokkansk sammen eller tunesisk og ungarsk, og det afspejles i tilberedningen af ​​hvert måltid.

Så har du ferie. Ikke så mange mennesker er religiøse i Israel, men alle deltager stadig på en eller anden måde i sabbatten. Det kan være fredag ​​aften middag eller lørdag frokost. Det kan være religiøst eller det kan være sekulært. Men udpegede familiemåltider er en del af kulturen. Du ser meget madlavning der - bare at gå til en persons hus til sabbat er totalt inspirerende.

Hvis du skal til din fars hus en fredag ​​aften, hvad ville du så forvente at se på bordet?

Min svoger er perser, og han bringer en gryde ris med gurkemeje, sorte øjne og dild samt en anden gryde ris med abrikoser, svesker og mandler. Derefter bringer han stuvet kalvekød med tørret lime, og du smider det på risene.

Min far er bulgarsk. Så min tante bringer bulgarsk mad frem, måske aubergine, der er blevet let stødt i æg og svitset og derefter bagt med peberfrugt og løg-eller måske bringer hun små kager, der næsten ligner kiks. Min fars kærestes familie er rumænsk, og de kommer med supergirlicky aubergine og oksekødskål eller hakket lever. De bliver frøfrie rug, skåret i skiver. Lyder super tilfældigt, ikke? Men det er det ikke.

"Zahav" har masser af åbenlyse passager om stofmisbrug, din brors Davids død, da han var en israelsk hærsoldat. Var disse dele svære at skrive om, og er de svære at tale om på kampagnekredsen?

De er ret vigtige dele i historien om Zahav. Jeg er ikke en israelsk kok, der tilbereder israelsk mad i Israel. Jeg synes, det er vigtigt at være klar over det. Og jeg tror også, at folk kan forholde sig til tab eller personlige udfordringer. Og det giver et andet perspektiv på, hvorfor vi laver mad, som vi gør, og måske et andet perspektiv på Israel generelt.

Din restaurant falder ind under kategorien "kosher-stil", hvilket betyder ingen skaldyr, svinekød eller blanding af kød og mælk på en tallerken. Var du bekymret for, at “kosher” er som “vegansk” - at det skræmmer nogle kunder væk?

Nej. For os var det bare en måde at give en lille smule identitet på. Jeg forsøgte ikke at komme med en religiøs erklæring. I Israel er nogle mennesker til at blande mælk og kød, og nogle mennesker er ikke. Det er meget personligt.

For os ville jeg ikke begynde at tilføje mejeri til kød. Jeg bruger dette eksempel meget, men at stege lam og derefter servere det med yoghurt giver god mening. Shish kabob med yoghurt er meget god, men det er ikke en israelsk smag. Det er det bare ikke.

Hvis du er vant til ikke at blande mælk og kød, så ville du bruge tehina. Det er, hvad alle gør i Israel. Tehina er så vigtig for balancering af retter, for saucen, for ganen i Israel.

Når du først begyndte at tilføje mælk til kød, ændrer det ting. Det er det, vi går efter. Jeg tror, ​​vi bare skulle bevise, at vi var en levedygtig restaurant, og ikke bare en trend.

Du siger, at det var svært at få hummusen rigtigt på Zahav. Hvorfor?

Det er en slags videnskabelig proces, men det er også en følelsesmæssig proces - du skal smage det igen og igen og igen. Vores manager dengang var en marokkansk israeler fra Ashdod. Vi blev ved med at give det til ham efter smag. Og da vi endelig [knækkede det], sagde han: "Det er det!"

Det der gør israelsk hummus - efter min mening - er, at det er meget tehina-rig. Det punkt, jeg forsøgte at gøre i bogen, var, at der ikke er noget at skjule. Du kan ikke lægge ting oven på det. Du kan ikke jazz det op. Det skal laves perfekt hver dag, og det kan være en enormt svær ting at gøre på en restaurant.

Du har altid fastholdt, at du aldrig har set et problem tehina ikke kunne løse. Kan du give nogle eksempler?

Hos Zahav forsøger vi altid at finde ud af, hvordan man tager vintergrøntsager og gør dem til noget, man har i Mellemøsten.

Jeg har bare lyst til at anvende tehina med så mange ting er fantastisk. Det er altid meget godt at tilføje det til en smule pasta eller kagedej. At afslutte en lille smule sauce er en let måde at tilføje rigdom til retten uden at overvælde den, bare give den noget lidt specielt og nutty. Eller endda tilføje friske krydderurter til det og bruge det til at pynte en salat eller bitre grøntsager er altid så godt.

I din bog hævder du, at du lærte at lave udsøgte latkes på Vetri, ikke derhjemme. Hvad er forskellen mellem en norditaliensk kartoffelpandekage og en, som en dejlig, jødisk bedstemor kan lave?

Der er ikke mel eller æg. Jeg rister, klemmer, salter, presser dem ud og steger dem i vindruekerneolie eller raps.

Hvad er forreste opskrift i Zahav -kogebogen, den der giver dig selvtillid til at tackle de mere komplicerede retter?

Alle opskrifterne er ret enkle. Jeg tror, ​​at alle vil købe denne bog til hummusopskrifterne. Men jeg tror, ​​at de letteste ting at gøre er salaterne. Dem, som folk har det sværest med, er dessert. Lammeskulderen [braiseret med granatæble melasse] tager lidt tid med saltning og stegning og braising. Du skal bare være fortrolig med processen.

Den konventionelle visdom er, at israelske restauranter er bedre på østkysten, end de er i Los Angeles. Hvorfor er det sådan?

Jeg ved ikke hvorfor, men mellem dig og mig og alle, der læser dette, hvis vi bare hentede Zahav og flyttede det til Californien, ville det være en bedre restaurant. Jeg elsker især Californien og det sydlige Californien - selvom jeg voksede op på østkysten, så jeg blev lidt opdrættet til at hade det. Det er virkelig fantastisk her. Og produktionsmæssigt kan du ikke sammenligne andre steder i staterne.

Et sidste spørgsmål: Hvorfor er perfekte ris så svære at lave?

Jeg tror, ​​at det er hemmeligt at sætte pris på, at ris er virkelig svært at lave. Det er klart nyttigt at købe ris fra et sted, hvor det ikke har siddet for evigt. Jeg kan godt lide at skylle jasminris, og jeg kan også godt lide at tilberede det i ovnen, som er lidt langsommere - men jeg har lyst til at koge det er lidt underligt.

Det er meningen, at du skal få det til at simre, men afhængigt af den gryde, du har, og den komfur, du bruger, kan det være lidt problematisk. Du har lidt mere af et vindue med en ikke-varmluftsovn, ved du? Men du skal respektere processen og derefter tilberede den igen og igen. Men sandheden? Jeg [skruer] op for ris hele tiden. Stadig.


Spørgsmål og svar: Zahav -kok Michael Solomonov om sin nye kogebog og sit kulinariske hemmelige våben

Kokken Michael Solomonov har en ny kogebog, "Zahav, A World of Israeli Cooking", der for nylig udkom.

Der er mange måder at argumentere for, at kokken Michael Solomonovs nye bedst sælgende kogebog Zahav: A World of Israeli Cooking (Houghton Mifflin Harcourt)-skrevet af Solomonov og en af ​​Zahavs ejere, Steven Cook-er en perfekt feriegave til Angelenos .

Del kogebog, delvis ærlig erindring, den sporer kokkens rejse-født i G'nei Yehuda, Israel, men opvokset i Pittsburgh-og på en eller anden måde visker sammen minder om teenage-kostskoleoprør, jemenitisk karrysuppe og hans rumænske bedstemors ost og -kartoffelborekas. Solomonov beskriver også, hvordan hans Philadelphia-restaurant Zahav fra en næsten-fiasko blev en del af landets kulinariske kort, der faldt sammen med stof- og alkoholafhængighed.

Det er en hurtig læsning, men det, der gør kogebogen til en hyggelig pasform for os, er, fordi, som Solomonov vil fortælle dig, moderne israelsk køkken handler om den slags guldstjerneprodukter, der er tilgængelige året rundt i det sydlige Californien.

For nylig indhentede vi Solomonov for at tale om græskar baba ganoush, hvordan bite-sized falafler endte som en underholdende bouche på menuen på Spago, og hvorfor sesampastaen kendt som tehina er hans største hemmelige våben.

På det sidste ser det ud til, at Los Angeles-kokke sniger israelsk-påvirket mad ind på deres menuer. Er der en tendens i horisonten?

Vi leder alle altid efter [køkkener], der er nye og spændende. Da jeg først begyndte at lave mad, var det fransk. Så kom alle til spansk. Så hvad er det næste?

Israel har meget at byde på. Der sker så meget der. Hvad der sker er, at i stedet for at israelske kokke tager til Europa eller Asien eller til staterne så vender tilbage og reproducerer den mad, tror jeg, at de anerkender, at israelsk mad i sig selv er noget at være begejstret for. Folk koger israelsk mad i Israel og kalder det det.

Hvilken slags mad skal man forvente at finde på en moderne israelsk restaurant?

I de sidste par år handler den måde, hvorpå spisning har trender [i Israel] ikke kun om små tallerkener og deling, men også at stole på naturlig madlavning. I stedet for den molekylære retning er det modsat. Vi koger alt vores kød over kul. Vi tilbereder alt vores brød i en brændeovn. Det er et relativt sundt køkken.

Det er meget, meget grøntsagstungt. På mange måder er det en slags immigrantmad. Hvis du tager et kig på Israel, og hvor mange forskellige køkkener og kulturer der udgør det pågældende land, er det utroligt stimulerende, fra et vejledende perspektiv såvel som et madlavningsperspektiv.

Det er det, vi skal gøre i Philadelphia, ikke? Eastern Pennsylvania er fantastisk, vi får gode produkter. Men vinteren er meget vanskelig at manøvrere. Så vi er nødt til at bruge forskellige krydderier og få det til at tage israelsk mad.

For eksempel græskar. I de næste fire måneder bliver græskar virkelig store. Så vi tager græskar, og vi koger det meget, meget langsomt i lang tid i vores brændeovn. Så renser vi det. Så i stedet for at bruge aubergine bruger vi lidt af kødet til at lave et græskar baba ganoush. Derefter tager vi resten af ​​puréen og laver bulgur, lam og græskar dumplings, som vi fylder med græskarkerner, lidt allspice, mere hakket lam og røget lammetunge. Så steger vi dem. Det er så godt! Vi kommer til at bruge alt græskar, og vi kommer også til at udtrykke noget, som du ikke nødvendigvis ville finde i Israel, men stadig er en slags israelsk.

Efter kulinarisk skole fik du et job hos Vetri, den berømte italienske restaurant i Philadelphia. Hvad førte dig til at lave mad, der nærmere afspejlede dine egne livserfaringer?

Det var ikke sådan, at jeg gik på kulinarisk skole og gik: "Jeg skal lave israelsk mad!" Jeg ville lave europæisk mad og endda asiatisk mad. Så ville jeg tage til Israel for et besøg, og det var som om du ikke kan gå ned ad gaden uden at blive overrasket og forbløffet over alle de små kiosker, producere markeder, kryddeributikker og forskellige restauranter.

At gå ind i nogens hjem og spise sabbatsmiddag er det bedste eksempel på det. Du har så mange forskellige slags mennesker på et lille sted. Selv i familier har du jemenitisk og marokkansk sammen eller tunesisk og ungarsk, og det afspejles i tilberedningen af ​​hvert måltid.

Så har du ferie. Ikke så mange mennesker er religiøse i Israel, men alle deltager stadig på en eller anden måde i sabbatten. Det kan være fredag ​​aften middag eller lørdag frokost. Det kan være religiøst eller det kan være sekulært. Men udpegede familiemåltider er en del af kulturen. Du ser meget madlavning der - bare at gå til en persons hus til sabbat er totalt inspirerende.

Hvis du skal til din fars hus en fredag ​​aften, hvad ville du så forvente at se på bordet?

Min svoger er perser, og han bringer en gryde ris med gurkemeje, sorte øjne og dild samt en anden gryde ris med abrikoser, svesker og mandler. Derefter bringer han stuvet kalvekød med tørret lime, og du smider det på risene.

Min far er bulgarsk. Så min tante bringer bulgarsk mad frem, måske aubergine, der er blevet let stødt i æg og svitset og derefter bagt med peberfrugt og løg-eller måske bringer hun små kager, der næsten ligner kiks. Min fars kærestes familie er rumænsk, og de kommer med supergirlicky aubergine og oksekødskål eller hakket lever. De bliver frøfrie rug, skåret i skiver. Lyder super tilfældigt, ikke? Men det er det ikke.

"Zahav" har masser af åbenlyse passager om stofmisbrug, din brors Davids død, da han var en israelsk hærsoldat. Var disse dele svære at skrive om, og er de svære at tale om på kampagnekredsen?

De er ret vigtige dele i historien om Zahav. Jeg er ikke en israelsk kok, der tilbereder israelsk mad i Israel. Jeg synes, det er vigtigt at være klar over det. Og jeg tror også, at folk kan forholde sig til tab eller personlige udfordringer. Og det giver et andet perspektiv på, hvorfor vi laver mad, som vi gør, og måske et andet perspektiv på Israel generelt.

Din restaurant falder ind under kategorien "kosher-stil", hvilket betyder ingen skaldyr, svinekød eller blanding af kød og mælk på en tallerken. Var du bekymret for, at “kosher” er som “vegansk” - at det skræmmer nogle kunder væk?

Nej. For os var det bare en måde at give en lille smule identitet på. Jeg forsøgte ikke at komme med en religiøs erklæring. I Israel er nogle mennesker til at blande mælk og kød, og nogle mennesker er ikke. Det er meget personligt.

For os ville jeg ikke begynde at tilføje mejeri til kød. Jeg bruger dette eksempel meget, men at stege lam og derefter servere det med yoghurt giver god mening. Shish kabob med yoghurt er meget god, men det er ikke en israelsk smag. Det er det bare ikke.

Hvis du er vant til ikke at blande mælk og kød, så ville du bruge tehina. Det er, hvad alle gør i Israel. Tehina er så vigtig for balancering af retter, for saucen, for ganen i Israel.

Når du først begyndte at tilføje mælk til kød, ændrer det ting. Det er det, vi går efter. Jeg tror, ​​vi bare skulle bevise, at vi var en levedygtig restaurant, og ikke bare en trend.

Du siger, at det var svært at få hummusen rigtigt på Zahav. Hvorfor?

Det er en slags videnskabelig proces, men det er også en følelsesmæssig proces - du skal smage det igen og igen og igen. Vores manager dengang var en marokkansk israeler fra Ashdod. Vi blev ved med at give det til ham efter smag. Og da vi endelig [knækkede det], sagde han: "Det er det!"

Det der gør israelsk hummus - efter min mening - er, at det er meget tehina-rig. Det punkt, jeg forsøgte at gøre i bogen, var, at der ikke er noget at skjule. Du kan ikke lægge ting oven på det. Du kan ikke jazz det op. Det skal laves perfekt hver dag, og det kan være en enormt svær ting at gøre på en restaurant.

Du har altid fastholdt, at du aldrig har set et problem tehina ikke kunne løse. Kan du give nogle eksempler?

Hos Zahav forsøger vi altid at finde ud af, hvordan man tager vintergrøntsager og gør dem til noget, man har i Mellemøsten.

Jeg har bare lyst til at anvende tehina med så mange ting er fantastisk. Det er altid meget godt at tilføje det til en smule pasta eller kagedej. At afslutte en lille smule sauce er en let måde at tilføje rigdom til retten uden at overvælde den, bare give den noget lidt specielt og nutty. Eller endda tilføje friske krydderurter til det og bruge det til at pynte en salat eller bitre grøntsager er altid så godt.

I din bog hævder du, at du lærte at lave udsøgte latkes på Vetri, ikke derhjemme. Hvad er forskellen mellem en norditaliensk kartoffelpandekage og en, som en dejlig, jødisk bedstemor kan lave?

Der er ikke mel eller æg. Jeg rister, klemmer, salter, presser dem ud og steger dem i vindruekerneolie eller raps.

Hvad er forreste opskrift i Zahav -kogebogen, den der giver dig selvtillid til at tackle de mere komplicerede retter?

Alle opskrifterne er ret enkle. Jeg tror, ​​at alle vil købe denne bog til hummusopskrifterne. Men jeg tror, ​​at de letteste ting at gøre er salaterne. Dem, som folk har det sværest med, er dessert. Lammeskulderen [braiseret med granatæble melasse] tager lidt tid med saltning og stegning og braising. Du skal bare være fortrolig med processen.

Den konventionelle visdom er, at israelske restauranter er bedre på østkysten, end de er i Los Angeles. Hvorfor er det sådan?

Jeg ved ikke hvorfor, men mellem dig og mig og alle, der læser dette, hvis vi bare hentede Zahav og flyttede det til Californien, ville det være en bedre restaurant. Jeg elsker især Californien og det sydlige Californien - selvom jeg voksede op på østkysten, så jeg blev lidt opdrættet til at hade det. Det er virkelig fantastisk her. Og produktionsmæssigt kan du ikke sammenligne andre steder i staterne.

Et sidste spørgsmål: Hvorfor er perfekte ris så svære at lave?

Jeg tror, ​​at det er hemmeligt at sætte pris på, at ris er virkelig svært at lave. Det er klart nyttigt at købe ris fra et sted, hvor det ikke har siddet for evigt. Jeg kan godt lide at skylle jasminris, og jeg kan også godt lide at tilberede det i ovnen, som er lidt langsommere - men jeg har lyst til at koge det er lidt underligt.

Det er meningen, at du skal få det til at simre, men afhængigt af den gryde, du har, og den komfur, du bruger, kan det være lidt problematisk. Du har lidt mere af et vindue med en ikke-varmluftsovn, ved du? Men du skal respektere processen og derefter tilberede den igen og igen. Men sandheden? Jeg [skruer] op for ris hele tiden. Stadig.


Spørgsmål og svar: Zahav -kok Michael Solomonov om sin nye kogebog og sit kulinariske hemmelige våben

Kokken Michael Solomonov har en ny kogebog, "Zahav, A World of Israeli Cooking", der for nylig udkom.

Der er mange måder at argumentere for, at kokken Michael Solomonovs nye bedst sælgende kogebog Zahav: A World of Israeli Cooking (Houghton Mifflin Harcourt)-skrevet af Solomonov og en af ​​Zahavs ejere, Steven Cook-er en perfekt feriegave til Angelenos .

Del kogebog, delvis ærlig erindring, den sporer kokkens rejse-født i G'nei Yehuda, Israel, men opvokset i Pittsburgh-og på en eller anden måde visker sammen minder om teenage-kostskoleoprør, jemenitisk karrysuppe og hans rumænske bedstemors ost og -kartoffelborekas. Solomonov beskriver også, hvordan hans Philadelphia-restaurant Zahav fra en næsten-fiasko blev en del af landets kulinariske kort, der faldt sammen med stof- og alkoholafhængighed.

Det er en hurtig læsning, men det, der gør kogebogen til en hyggelig pasform for os, er, fordi, som Solomonov vil fortælle dig, moderne israelsk køkken handler om den slags guldstjerneprodukter, der er tilgængelige året rundt i det sydlige Californien.

For nylig indhentede vi Solomonov for at tale om græskar baba ganoush, hvordan bite-sized falafler endte som en underholdende bouche på menuen på Spago, og hvorfor sesampastaen kendt som tehina er hans største hemmelige våben.

På det sidste ser det ud til, at Los Angeles-kokke sniger israelsk-påvirket mad ind på deres menuer. Er der en tendens i horisonten?

Vi leder alle altid efter [køkkener], der er nye og spændende. Da jeg først begyndte at lave mad, var det fransk. Så kom alle til spansk. Så hvad er det næste?

Israel har meget at byde på. Der sker så meget der. Hvad der sker er, at i stedet for at israelske kokke tager til Europa eller Asien eller til staterne så vender tilbage og reproducerer den mad, tror jeg, at de anerkender, at israelsk mad i sig selv er noget at være begejstret for. Folk koger israelsk mad i Israel og kalder det det.

Hvilken slags mad skal man forvente at finde på en moderne israelsk restaurant?

I de sidste par år handler den måde, hvorpå spisning har trender [i Israel] ikke kun om små tallerkener og deling, men også at stole på naturlig madlavning. I stedet for den molekylære retning er det modsat. Vi koger alt vores kød over kul. Vi tilbereder alt vores brød i en brændeovn. Det er et relativt sundt køkken.

Det er meget, meget grøntsagstungt. På mange måder er det en slags immigrantmad. Hvis du tager et kig på Israel, og hvor mange forskellige køkkener og kulturer der udgør det pågældende land, er det utroligt stimulerende, fra et vejledende perspektiv såvel som et madlavningsperspektiv.

Det er det, vi skal gøre i Philadelphia, ikke? Eastern Pennsylvania er fantastisk, vi får gode produkter. Men vinteren er meget vanskelig at manøvrere. Så vi er nødt til at bruge forskellige krydderier og få det til at tage israelsk mad.

For eksempel græskar. I de næste fire måneder bliver græskar virkelig store. Så vi tager græskar, og vi koger det meget, meget langsomt i lang tid i vores brændeovn. Så renser vi det. Så i stedet for at bruge aubergine bruger vi lidt af kødet til at lave et græskar baba ganoush. Derefter tager vi resten af ​​puréen og laver bulgur, lam og græskar dumplings, som vi fylder med græskarkerner, lidt allspice, mere hakket lam og røget lammetunge. Så steger vi dem. Det er så godt! Vi kommer til at bruge alt græskar, og vi kommer også til at udtrykke noget, som du ikke nødvendigvis ville finde i Israel, men stadig er en slags israelsk.

Efter kulinarisk skole fik du et job hos Vetri, den berømte italienske restaurant i Philadelphia. Hvad førte dig til at lave mad, der nærmere afspejlede dine egne livserfaringer?

Det var ikke sådan, at jeg gik på kulinarisk skole og gik: "Jeg skal lave israelsk mad!" Jeg ville lave europæisk mad og endda asiatisk mad. Så ville jeg tage til Israel for et besøg, og det var som om du ikke kan gå ned ad gaden uden at blive overrasket og forbløffet over alle de små kiosker, producere markeder, kryddeributikker og forskellige restauranter.

At gå ind i nogens hjem og spise sabbatsmiddag er det bedste eksempel på det. Du har så mange forskellige slags mennesker på et lille sted. Selv i familier har du jemenitisk og marokkansk sammen eller tunesisk og ungarsk, og det afspejles i tilberedningen af ​​hvert måltid.

Så har du ferie. Ikke så mange mennesker er religiøse i Israel, men alle deltager stadig på en eller anden måde i sabbatten. Det kan være fredag ​​aften middag eller lørdag frokost. Det kan være religiøst eller det kan være sekulært. Men udpegede familiemåltider er en del af kulturen. Du ser meget madlavning der - bare at gå til en persons hus til sabbat er totalt inspirerende.

Hvis du skal til din fars hus en fredag ​​aften, hvad ville du så forvente at se på bordet?

Min svoger er perser, og han bringer en gryde ris med gurkemeje, sorte øjne og dild samt en anden gryde ris med abrikoser, svesker og mandler. Derefter bringer han stuvet kalvekød med tørret lime, og du smider det på risene.

Min far er bulgarsk. Så min tante bringer bulgarsk mad frem, måske aubergine, der er blevet let stødt i æg og svitset og derefter bagt med peberfrugt og løg-eller måske bringer hun små kager, der næsten ligner kiks. Min fars kærestes familie er rumænsk, og de kommer med supergirlicky aubergine og oksekødskål eller hakket lever. De bliver frøfrie rug, skåret i skiver. Lyder super tilfældigt, ikke? Men det er det ikke.

"Zahav" har masser af åbenlyse passager om stofmisbrug, din brors Davids død, da han var en israelsk hærsoldat. Var disse dele svære at skrive om, og er de svære at tale om på kampagnekredsen?

De er ret vigtige dele i historien om Zahav. Jeg er ikke en israelsk kok, der tilbereder israelsk mad i Israel. Jeg synes, det er vigtigt at være klar over det. Og jeg tror også, at folk kan forholde sig til tab eller personlige udfordringer. Og det giver et andet perspektiv på, hvorfor vi laver mad, som vi gør, og måske et andet perspektiv på Israel generelt.

Din restaurant falder ind under kategorien "kosher-stil", hvilket betyder ingen skaldyr, svinekød eller blanding af kød og mælk på en tallerken. Var du bekymret for, at “kosher” er som “vegansk” - at det skræmmer nogle kunder væk?

Nej. For os var det bare en måde at give en lille smule identitet på. Jeg forsøgte ikke at komme med en religiøs erklæring. I Israel er nogle mennesker til at blande mælk og kød, og nogle mennesker er ikke. Det er meget personligt.

For os ville jeg ikke begynde at tilføje mejeri til kød. Jeg bruger dette eksempel meget, men at stege lam og derefter servere det med yoghurt giver god mening. Shish kabob med yoghurt er meget god, men det er ikke en israelsk smag. Det er det bare ikke.

Hvis du er vant til ikke at blande mælk og kød, så ville du bruge tehina. Det er, hvad alle gør i Israel. Tehina er så vigtig for balancering af retter, for saucen, for ganen i Israel.

Når du først begyndte at tilføje mælk til kød, ændrer det ting. Det er det, vi går efter. Jeg tror, ​​vi bare skulle bevise, at vi var en levedygtig restaurant, og ikke bare en trend.

Du siger, at det var svært at få hummusen rigtigt på Zahav. Hvorfor?

Det er en slags videnskabelig proces, men det er også en følelsesmæssig proces - du skal smage det igen og igen og igen. Vores manager dengang var en marokkansk israeler fra Ashdod. Vi blev ved med at give det til ham efter smag. Og da vi endelig [knækkede det], sagde han: "Det er det!"

Det der gør israelsk hummus - efter min mening - er, at det er meget tehina-rig. Det punkt, jeg forsøgte at gøre i bogen, var, at der ikke er noget at skjule. Du kan ikke lægge ting oven på det. Du kan ikke jazz det op. Det skal laves perfekt hver dag, og det kan være en enormt svær ting at gøre på en restaurant.

Du har altid fastholdt, at du aldrig har set et problem tehina ikke kunne løse. Kan du give nogle eksempler?

Hos Zahav forsøger vi altid at finde ud af, hvordan man tager vintergrøntsager og gør dem til noget, man har i Mellemøsten.

Jeg har bare lyst til at anvende tehina med så mange ting er fantastisk. Det er altid meget godt at tilføje det til en smule pasta eller kagedej. At afslutte en lille smule sauce er en let måde at tilføje rigdom til retten uden at overvælde den, bare give den noget lidt specielt og nutty. Eller endda tilføje friske krydderurter til det og bruge det til at pynte en salat eller bitre grøntsager er altid så godt.

I din bog hævder du, at du lærte at lave udsøgte latkes på Vetri, ikke derhjemme. Hvad er forskellen mellem en norditaliensk kartoffelpandekage og en, som en dejlig, jødisk bedstemor kan lave?

Der er ikke mel eller æg. Jeg rister, klemmer, salter, presser dem ud og steger dem i vindruekerneolie eller raps.

Hvad er forreste opskrift i Zahav -kogebogen, den der giver dig selvtillid til at tackle de mere komplicerede retter?

Alle opskrifterne er ret enkle. Jeg tror, ​​at alle vil købe denne bog til hummusopskrifterne. Men jeg tror, ​​at de letteste ting at gøre er salaterne. Dem, som folk har det sværest med, er dessert. Lammeskulderen [braiseret med granatæble melasse] tager lidt tid med saltning og stegning og braising. Du skal bare være fortrolig med processen.

Den konventionelle visdom er, at israelske restauranter er bedre på østkysten, end de er i Los Angeles. Hvorfor er det sådan?

Jeg ved ikke hvorfor, men mellem dig og mig og alle, der læser dette, hvis vi bare hentede Zahav og flyttede det til Californien, ville det være en bedre restaurant. Jeg elsker især Californien og det sydlige Californien - selvom jeg voksede op på østkysten, så jeg blev lidt opdrættet til at hade det. Det er virkelig fantastisk her. Og produktionsmæssigt kan du ikke sammenligne andre steder i staterne.

Et sidste spørgsmål: Hvorfor er perfekte ris så svære at lave?

Jeg tror, ​​at det er hemmeligt at sætte pris på, at ris er virkelig svært at lave. Det er klart nyttigt at købe ris fra et sted, hvor det ikke har siddet for evigt. Jeg kan godt lide at skylle jasminris, og jeg kan også godt lide at tilberede det i ovnen, som er lidt langsommere - men jeg har lyst til at koge det er lidt underligt.

Det er meningen, at du skal få det til at simre, men afhængigt af den gryde, du har, og den komfur, du bruger, kan det være lidt problematisk. Du har lidt mere af et vindue med en ikke-varmluftsovn, ved du? Men du skal respektere processen og derefter tilberede den igen og igen. Men sandheden? Jeg [skruer] op for ris hele tiden. Stadig.


Se videoen: Izrael - Betlém - armáda - vojáci - plot - dráty